¿Qué es la NeuroGastronomía aplicada?

Ir al supermercado hambriento hace que compres comida menos sana. Un restaurante con luces a media intensidad y música suave hace que los clientes coman 18% menos calorías que un local brillante y con música movida. Restaurantes que cambiaron las descripciones de su menú con características gustativas o geográficas como una Jugosa Pechuga de Pollo “orgánica”, Torta de Chocolate “Belga”, Papitas Bebes “Cultivadas en la Colonia Tovar”, aumentaron sus ventas en un 27%. Estos son solo algunos pocos ejemplos de las investigaciones asociadas a la Neurogastronomía.
Esta visión que plantea que los clientes no van a restaurantes para ser alimentados en primera instancia, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer, cada día toma más vigencia. Por ello obliga a todos los que hacen vida en esta industria, a repensar, educarse y profundizar sus conocimientos sobre el comportamiento humano y cómo funciona nuestro cerebro.
La Neurogastronomía tiene como norte este objetivo, estudiar al cliente desde ese ángulo, su reacción ante los estímulos que recibe al comer y la generación de nuevas estrategias para hacer que los comensales disfruten de manera más viva su experiencia culinaria.
Esta relativa nueva herramienta ha sido clave en el éxito de los grandes cocineros del mundo, como Hestón Blumenthal, Alex Atalá, Rene Redzepi, Ferrán Adria, Andonis Aduriz, por mencionar solo algunos, quienes han aplicado este conocimiento para transformar la manera en que plantean sus propuestas convirtiéndolos en los “influenciadores” más importantes del mundo. La vajilla que utilizan, los cubiertos seleccionados, la música de fondo, la iluminación utilizada, las palabras descriptoras no son obra del azar, cada aspecto de las experiencias que ofrecen cuenta con la Neurogastronomía.
Como clientes, imaginemos un local que entiende y anticipa nuestras expectativas, con un Chef que desarrolla sus recetas tomando en cuenta además de la calidad de los ingredientes y las técnicas adecuadas, las emociones y los recuerdos que esto generará al momento de ser deleitado. Pensemos cómo sería un servicio en el que su brigada ha sido educada para entender la distancia que tienen –por ejemplo- una pareja en su primera cita, con los que celebran el cumpleaños de su abuelita o la mesa de ejecutivos que están discutiendo un contrato. Esto, sin duda marcaría la diferencia.
El conocimiento que brota de los neurocientíficos, los psicólogos y los especialistas del comportamiento humano, fortalece las bases de la NeuroGastronomía. Estamos convencidos que esta será la piedra angular que definirá el éxito de cualquier negocio en la industria del servicio. @MerlinGessen

A la venta papitas fritas "antidepresivas"

Seguramente, usted recordará el famoso experimento de Pavlov, en el que logra “condicionar” el comportamiento de unos perros haciéndolos salivar y anticipar la hora de comer al oír el sonido de una campana.

Si bien, los seres humanos tenemos un nivel de consciencia muy superior al de los canes, muchas veces “condicionamos” nuestro comportamiento emocional sin percatarnos de ello. Así, algunos estímulos pueden ser asociados a ciertos alimentos y condicionar el comportamiento de quien los come. Desde la óptica de la Neurogastronomía, podemos explicar cómo las papas fritas son un perfecto ejemplo para lograr un Condicionamiento “Pavloviano”. Este u otro alimento tiene el potencial de transformarse en un antidepresivo para algunas personas, sin saberlo. Aquí una historia para Ilustrarlo: Un matrimonio tiene un niño alegre, llamado José en honor a su abuelo, tiene 2 años y lo han acostumbrado a visitar un restaurante de Fast Food cada 2 semanas. El niño, al ver el Logo del restaurante se emociona porque sabe que con su comida tendrá un lindo juguete nuevo de regalo. Para él, la comida no es tan sabrosa, aunque las papas fritas son especiales. Se come lo que puede pues sus padres insistentemente le indican que si no lo hace, no habrá juguete. Las visitas a este local son casi una celebración. ¿Quieeeén quiere ir a comer papas fritas?, se le escucha preguntar al papá (los padres saben que ese día no hay que cocinar, limpiar los platos, entre otros oficios), y el hijo responde con un gran entusiasmo ¡Yooooooooooo!... Le espera un parque gigante, un nuevo héroe de su comiquita favorita, y las papitas siempre doraditas y crujientes. De esta forme, podríamos decir que se dan los primeros “campanazos de Pavlov”, tilín tilín tilín tilín. Con el pasar del tiempo, a los 7 años de edad, ese pequeño ser, ya con consciencia de sí mismo, disfruta su comida, en particular, de las papitas siempre doraditas y crujientes… hmmmm; en poco tiempo dejará el juguete y el parque, no son tan interesantes, es un niño grande. Tilín tilín tilín tilín. Con los años, ya Joseíto es adolescente y al salir de clases con sus amigos se van en las tardes a ese lugar que de niño disfrutó, ahora para hablar de carros, deportes y de otras cosas que le llaman la atención a los chamos, por supuesto comiéndose unas papitas siempre doraditas y crujientes. Tilín tilín tilín tilín. Pasan unas cuantas primaveras, con 25 años, Joseíto (nunca le gusto que lo llamaran así), es adicto a las papitas siempre doraditas y crujientes, no sabe porque, tilín tilín tilín tilín (suenan las campanas antes comer), en las tardes después de un día de trabajo duro pasa con su carrito por la ventana exprés y pide una ración de papitas “antidepresivas”.

¿Qué ha sucedido? El cerebro de José a lo largo de su vida asoció las papitas siempre doraditas y crujientes con un refuerzo positivo, de amor, diversión y seguridad impulsándolo a comerlas cada vez que se siente solo, apático e inseguro.

La comida en general es un gran recurso que nuestro sistema neural utiliza para asociar recuerdos y emociones. Todos tenemos platos que nos emocionan de manera desconocida, existen preparaciones que hacen que nuestro humor cambie, pudiendo transformar un momento de felicidad en uno de rabia o viceversa. De esta forma asociamos comidas a nuestros seres queridos, como el quesillo de la abuelita o a épocas deseadas como la Navidad
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Piénselo, haga memoria y seguro descubrirá por qué al probar o comer algunas cosas, su estado de ánimo entra en una montaña rusa emocional y posiblemente escuchará las campanitas de Pavlov: Tilín tilín tilín tilín.

Sigamos en contacto. @MerlinGessen @Neurogastronomo

Y tú, ¿de qué te quejas en un restaurante?

La mayoría de los clientes que visitan restaurantes y no quedan satisfechos con la calidad de servicio que se les presta, no expresan su inconformidad en el local. Se estima que el 96 % de las personas que tienen una mala experiencia prefieren guardar silencio puertas adentro y ante la pregunta "¿Qué tal todo? ¿Todo bien?" que suelen hacer los mesoneros cuando intuyen que algo anda mal, suelen responder “Sí, todo bien, es que no tengo hambre.”

Es después, cuando ya se han ido, que empiezan a descargar su desconcierto. Según estadísticas que manejamos en la industria, por cada 100 personas que se van insatisfechas de un restaurante, 90 de ellos no regresarán, hablarán con 810 sobre lo mal que la pasaron, de los cuales 13 personas le contarán a 260 más lo que a ellos le dijeron. En resumen, por cada 100 comensales mal atendidos, se enteran de lo sucedido por el famoso boca a boca 1070 personas (sin mencionar el efecto tsunami que se da en las redes sociales).

Por otro lado, existen dueños de negocios, mesoneros, capitanes y personal de atención al cliente en general, que no están entrenados para manejar las quejas, negándose a aceptarlas y cerrándose a la posibilidad de conocer de primera fuente en dónde pueden mejorar la operación y hacer que sus clientes verdaderamente tengan una experiencia de primera calidad.

Le hemos pedido a los usuarios de Twitter que nos digan qué es lo que más les molesta de un restaurante y las respuestas llegaron por cantidad. Las hemos seleccionados y clasificado, esperando que la lista les sea una muestra real y útil para que sea compartida por quienes tienen la responsabilidad de hacer sentir a cada cliente lo que son, la razón por la que trabajamos todos los días.

Servicio
 ‏@iachanv: @Merlingessen puedo volver a un rest. q tenga calidad promedio en la comida pero JAMÁS regreso a uno q tenga mal servicio...

@mantuanochef: @Merlingessen Amigo Merlin, lo peor es el mal servicio y lo segundo la relación precio calidad y como cocinero exigo una propuesta honesta

‏@cdalvano: @Merlingessen El tiempo en el servicio y un menú coherente (esto es, que donde vendan comida árabe no vendan sushi), creo que son básicos.

‏@ivadautant: @Merlingessen lo peor es que llegues nadie te atienda, y hagas más señas que un mudo y el mesero bien gracias !

‏@mariaemore: @Merlingessen 1 Un mal servicio 2 que se tarden en la entrega de los platos y 3 que ordenes algo de la carta y te digan eso no hay!!

‏@todosobremigust: @Merlingessen … el mal servicio, personal sin mística y preparación.

@Rlopezmo: @merlingessen la indiferencia. Es la peor muestra de irrespeto a quien asiste un lugar y espera ser recibido con agrado por su visita

‏@LadyPrisme: @Merlingessen Atención grosera o descuidada, poca disponibilidad de items contemplados en menú, inconsistencias precio-valor, ruido en sala.

@vilmita57: @Merlingessen la mala atención es lo que más me molesta

Atención al cliente
 ‏@tatorica666: @Merlingessen Que el plato no corresponda a lo anunciado. Ej: Pedir un biffe chorizo y que no te den el corte y la carne que se espera:-!

@todosobremigust: @Merlingessen … cuando te engañan: el guiso lo hacemos "ligeramente ahumado" pides ver el envase del humo y no lo tienen, s quemó el guiso

‏@todosobremigust: @Merlingessen … la desproporción ÷ calidad y precios

‏@caro2054: @Merlingessen cuando no tienen actualizada la carta y pides algo y te responde de eso no hay.

‏@riveropp: @Merlingessen Cuando demoran con la orden y no ofrecen disculpas.

‏@Vanesommelier: @Merlingessen personal de sala sin vocación de servicio, que se ofrezca en carta algo que no hay (vino/comida) y propuestas engañosas.

@jesusnavasm: @Merlingessen cuando ya has terminado y el mesero quiere la mesa y te dice; "quiere algo más."

‏@Oropezita: @Merlingessen cuando el mesero se empeña en recomendarte un postre (maliiiiso) que por política del restaurante nunca ha probado.

‏@ninopetrizzo @Merlingessen la cuenta

Higiene
 ‏‏‏@LadyPrisme: @Merlingessen La higiene, porque sencillamente ni me siento en un lugar que no refleje pulcritud.

@JoseCastNYC: @Merlingessen ..Baños sucios Merlin, !..Los Baños dicen mucho..Cuando voy a Restaurants después de ver el menu, y chequear el lugar../..

‏@AndreaCMoran: @Merlingessen que el baño esté cochino!! ¿Cómo estará la cocina entonces?

Café
 @radhacook: Siempre lo digo de un café famoso en Las Mercedes RT"@AndreaCMoran: @Merlingessen que el baño esté cochino! Cómo estará la cocina entonces?"

@destinovinos: @Merlingessen que no puedas hablar tranquilo que haya mucho ruido, que el Mozo no te venda bien las especialidades de la casa

‏@LaCoffeeTeacher : Que te sirvan un mal café luego de haber disfrutado una excelente comida! @Merlingessen

‏@Paramaconi: @Merlingessen Que me dañen la experiencia con un mal café.

‏@Paramaconi: @Merlingessen en los costos, el café es de los más bajos pero uno de los más importantes. Bs15 de un mal café pueden dañar mucho.

‏@jnevado Eso es correcto. Después de una buena comida un mal café. Grave. RT @Paramaconi: “@Merlingessen: (cont) http://tl.gd/lon1qa

Vinos
 ‏@todosobremigust: @Merlingessen las pocas opciones y de baja calidad en los vinos por copas.

‏@todosobremigust: @Merlingessen … q te cobren por una copa de vino de baja categoría(de la casa)+ de lo q cuesta la botella en anaquel

‏@jsidonior: @merlingessen.... Que el manejo y el servicio del vino sea algo descuidado, a lo que no se le dé la menor importancia

‏@jsidonior: @merlingessen … Que el personal de sala ponga cara de WTF o fastidio cuando se solicita información sobre vinos (Inf que la carta no da)

Cocina
 ‏@todosobremigust: @Merlingessen …que te estafen: lagarto de la reina x lomito; perca nigeriana x mero; etc,etc

‏@Nillcooking: @Merlingessen la comida fría, q no haya algún plato q este en el menú y la atención

@todosobremigust: @Merlingessen y por último que pudo haber sido el 1o. el pan de buena calidad, mi estimado Merlin

Infraestructura
 ‏@CarlosMendez84: @Merlingessen cuando la mesa no está nivelada y está bailando de un lado al otro ja saludos

@conchidelicias: @RadhaCook @AndreaCMoran @Merlingessen y la vajilla de terror....

En resumen…
 ‏@marielapinango: @Merlingessen si al mal servicio se +pésima calidad en los productos + precios por las nubes + un ambiente poco acogedor = dedicarse a otro ramo

¿Será que en el Automercado nos ven cara de Idiotas?

Imagina por un momento: Ahí estás, llegaste al automercado después de un largo día de trabajo y tienes que comprar unas cositas que faltan para la cena. Entras y ves rápidamente cuanta gente esta en las cajas de pago y das gracias pues las colas no son tan largas. Tomas tu carrito y empiezas a buscar "solo" lo necesario con la esperanza de conseguir lo más posible. Ya cuando estás casi listo, vas a comprar la carne y tomas un ticket, rogando que no haya tantas personas antes que tu... Desafortunadamente no es así, la pantallita electrónica indica 12 números menos al que tienes en tu mano.
Velozmente sacas la cuenta de cuanto se está tardando el carnicero por persona. No estás dispuesto a esperar, la solución es sencilla, tomar unas milanesas ya cortadas y en bandeja que están en la nevera ubicada detrás de ti. Hay varios empaques, los tomas, los analizas y seleccionas uno convencido que es el mejor de todos los que pudiste examinar. Hasta aquí todo bien. Al cabo de un rato llegas a casa y derechito a la cocina, sin tiempo que perder, debes preparar la cena para la familia, los hijos tienen hambre. Contento porque conseguiste los cortes de carne que querías y no tuviste que esperar horas para que te atendieran, abres el paquete, sacas las dos primeras milanesas y se ven bien. Cuando tomas las dos que están al fondo, casi escondidas, te das cuenta que son incomibles, llenas de cartílagos, fibrosas... en este momento piensas: ¡Pero es que no puede ser! siempre lo mismo, pasa con el queso, el jamón, las chuletas! hasta cuando la mediocridad.

Seguramente, amigo lector, lo que acaba de leer le ha pasado, creo que a todos nos ha pasado; lo más decepcionante es que volvemos a confiar y pensamos que estamos en un juego de azar y ligamos para que en la próxima no nos pase, siempre estamos apurados y no tenemos la paciencia para que nos atienda el carnicero.

 Es importante preguntarse por qué ocurre esto, ¿cuál es la razón para que nos engañen abiertamente ocultando los cortes "chimbos" con trozos de mejor calidad?. Será que quien empaca, promedia y dice "bueno le pongo uno bueno y uno malo, para que no se queje". No se, de repente. Lo que si se, es que alguien es responsable de esta política.

Tiene que haber una persona que toma la iniciativa y gira la instrucción, seguramente orientado por la rentabilidad para minimizar la famosa merma y optimizar sus balances. Mediocres, que falta de visión, a veces pienso que nos ven cara de idiotas y que cuando alguien toma esas bandejas listas, ahí, detrás de las puertas batiente, alguien murmura "otro que cayo". Debo decir que esto no pasa en todos los mercados, es verdad, generalizar es peligroso, pero pasa en muchos.

Me pregunto ¿Será qué no se dan cuenta que si ofrecieran productos de calidad, las compras se harían más rápido, pudieran atender más personas, y seguramente si aumentarían las ganancias y, lo más importante, la fidelidad de sus clientes?

A modo de autocrítica, considero que todos nosotros podemos ser los culpables de que esto suceda. Con tantas cosas andando, es más fácil dejar las cosas así, para que reclamar. Justificamos nuestra decisión creando una novela, pensamos en el tiempo que implica regresar al mercado, discutir con el supervisor, explicarle lo ocurrido, para luego decidir si queremos que nos devuelvan el dinero o esperar a que nos ofrezcan los cortes de calidad que inicialmente estábamos buscando... ¡No que fastidio!

 Algo debemos hacer, no podemos quedarnos de brazos cruzados. No me quisiera imaginar lo que pasaría si cada persona que al momento de abrir su empaque recién comprado le tomara una foto como evidencia, con su teléfono inteligente y la subiera a cualquiera de sus redes sociales (twitter, facebook, instagram entre tantas otras), indicando el origen del producto, todo con la intención de alertar a otros consumidores. No me quisiera imaginar qué pasaría si se apoyarán con cuentas como @pesimoservicio quienes tienen un potencial de alcance de miles de seguidores.

Les miento, la verdad que si me lo puedo imaginar, estaríamos ejerciendo nuestro derecho y eso es bueno. Sería bueno que los encargados de las finanzas de estos comercios saquen su cuenta y se pregunten cuál sería el impacto económico de este tipo de acciones.

Sea como sea, lo que si debe ser importante, es dar un paso al frente, devolver el producto y exigir lo correcto. Si todos lo hacemos, obtendremos buenos resultados, ahorraremos tiempo y a la final la sección de autoservicio será lo que siempre debió ser.

Me gustaría leer sus comentarios.
Sigamos en contacto @Merlingessen