Ferran Adrià: “La cocina molecular es una tontería”

En el año 2006 tuvimos la oportunidad de conversar y entrevistar al Chef Ferran Adrià, el hombre más innovador de la cocina actual como lo describieron The New York Times y Le Monde. Quienes lo conocen saben que sus principales características son la humildad y sencillez, valores que lo han llevado a destacarse hoy en día en el universo gastronómico.

Con el cierra de elBulli el 30 de Julio, hemos querido compartir el artículo que fue publicado por el diario “el Mundo” hace ya cinco años, en donde el Gran Genio anunciaría la clausura de su negocio para aquellos días… acción que por múltiples razones tuvo que posponer.

El surgimiento de un artista.

Ferran Adrià nace el 14 de mayo de 1962 en Santa Eulàlia, un barrio de L’Hospitalet de Llobregat, en el área metropolitana de Barcelona. Durante su niñez, nos podemos imaginar, a Ferran junto a su familia compartiendo grandes y difíciles momentos durante la dictadura de Franco. Esto le brindo la oportunidad de conocer e interactuar con muchos inmigrantes que se asentaron por las estrechas calles de este barrio industrial, de arquitectura principalmente medieval, y en algunos casos restos de estancias de los romanos del siglo II .

En su adolescencia, el futuro chef, reconocía en los negocios una oportunidad de éxito y a los14 años ingresa en el Instituto Virgen de la Merced para cursar administración como antesala a los estudios de Ciencias Empresariales. Sin embargo, una mente tan creativa necesitaba abrirse campo y conocer nuevas experiencias. A los 20 años, decide retirarse de sus estudios formales, conseguir un empleo y reunir lo suficiente para disfrutar de unas divertidas vacaciones en Iviza. Este fue el punto de giro que lo introduciría en el mundo de la restauración. Se inicio como lavaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels, en donde el Chef del restaurant del Hotel percibe el potencial de este joven y lo inicia en la cocina clásica.

Con el tiempo, Adrià se fue haciendo de una gran experiencia pasando por diferentes cocinas, desde la del prestigioso restaurante Finisterre, hasta la del Capitán General de la Armada, en Cartagena mientras cumplía con su servicio militar. Esta última fue su primera experiencia como jefe de cocina.

Para ese momento era imposible pensar en el futuro que hoy ha cosechado. El Chef nos comenta que “en ese momento ningún cocinero, no solo de España sino de latino América, no podía llegar a donde hemos llegado, era impensable, como mucho podías desear ser un buen chef, reconocido… para nosotros ha sido todo un gran regalo.”

Para 1987 podríamos decir que la chispa creativa no se había encendido, cada menú que diseñaba era compuesto de recetas tomadas de libros de cocina tradicional y de otros cocineros reconocidos. El proceso que lo llevaría a ser el Chef más importante de los últimos tiempos se inicio luego de asistir a una demostración que realizara el chef Jacques Maximin en la Fundación Escoffier. “Escuche una frase que me cambio la vida, le preguntaron (a Maximin) que era la creatividad y el respondió que la creatividad es no copiar.”

La luz de la creatividad

A partir de 1987, Adrià recibe el impulso, una revelación, si se quiere, que no solo cambiaría su vida, sino la del mundo de la gastronomía. Con la visión de no copiar, comienza un proceso ambicioso, dispuesto a reinventar las técnicas culinarias respetando en todo momento la esencia de los sabores. La incubadora se tomo 6 años para crear las instalaciones que le permitirían hacer realidad un sueño, una cocina de 350 m2 con los equipos más modernos y la disposición a utilizarlos como nadie nunca antes. Con esta innovadora filosofía recibieron la tercera estrella michelin en 1997 y con esta la fuerza para crear el proyecto Bullitaller teniendo como horizonte y definición “la creación y el ensayo, en definitiva, la búsqueda de nuevos conceptos, técnicas y recetas para que cada nueva temporada en Cala Montjoi, elBulli pueda ofrecer a sus adeptos la sensibilidad, la ilusión y las sensaciones que se merecen”.

Hoy en día el Chef ya no es tan estricto con este concepto, “si yo veo que alguien crea una técnica muy buena, pues la uso” y aclara “al momento de explicarla menciono que no es mía.” Y para muestra un botón, Adrià incorporo en uno de sus menús La Espuma Blumenthal, cuando le preguntamos sobre esta se ríe y comenta “ el y yo (Heston Blumenthal) somos muy buenos amigos, el es muy buena persona, y el creó un plato con mi nombre, y yo hice un plato utilizando su técnica… por lo que es una espuma Blumenthal” y luego continua “El resultado global de la creatividad que nos interesa es igual, porque lo importante es que seas buen cocinero hagas la cocina que hagas, hay quienes critican a gente joven que hacen cocina de autor o cocina creativa pero también hay quienes hacen cocina tradicional o clásica y tampoco la hacen bien. No es sinónimo hacer cocina de autor o no a que se haga bien. Lo mas importante es tener un buen conocimiento previo”

Cocina del conocimiento vs. cocina molecular

La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma (INRA por sus siglas en francés), y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, mas sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer. No tiene como meta orientarse hacia la estructura química de los ingredientes o la transformación realizada por la industria alimenticia. Ahora bien, la industria publicitaria ha desvirtuado el concepto y lo utiliza como herramienta de ventas y promoción. Ferran nos dijo al respecto lo siguiente “La cocina molecular es una tontería, en nuestra industria hay científicos, químicos que tienen que trabajar en conjunto con nosotros. Desde 1994 en elBulli estamos trabajando sobre esto y desde 1986 ya se estaba analizando la estructura. Lo que pasa es que la cocina molecular vende mucho. Esta debería llamarse la Cocina del Conocimiento”

Las tendencias

En la última década hemos podido apreciar la mayor cantidad de cambios en la industria. La fusión de sabores y culturas ha generado toda una nueva gama de opciones, sin contar la implementación de la tecnología que nos ha transformado, literalmente, los alimentos. “las tendencias están cambiando…Los restaurantes están cambiando la industria tecnológica de los alimentos”, además, los ojos del mundo tienen la vista puestos sobre Ibero América “esta va ha ser uno de los puntales de la alta cocina del futuro del mundo conjuntamente con Asia” comenta el Chef.

Con respecto al uso de la tecnología opina que “está en todas partes. Hasta hace poco parecía que era para otros campos y no para la cocina, a la final todo es muy sencillo, solo hay que trabajar y tener los medios”

Los Negocios

Cuando hablamos sobre los negocios, pensar en todas las actividades que se han derivado de elBulli es impresionante. De ser un reconocido restaurant, hoy es además uno de los servicios de catering más importantes de España. No conforme con esto, en la costa de Sevilla abrió sus puertas elBulliHotel Hacienda Benazuza Gran Lujo. A quienes podrían pensar que manejar estas actividades es complicado, pues déjennos contarles algunos trabajos colaterales de este súper cocinero: Es asesor de la cadena NH Hotels para quienes creó dos conceptos de restaurantes diferentes, que serán replicados en sus 250 hoteles. El primero llamado Nhube actúa como restaurante y salón de lectura a la vez que, cuarto de estar y bar-cafetería, está concebido para actuar como espacio multifuncional, el segundo, Fast Good ofrece un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad. Por otro lado, conjuntamente con Aceites Borges Pone, realizó su línea de 10 aceites aromatizados entre los cuales destacan vainilla fresca, guindilla y cardamomo, aceitunas negras y por último cuatro pimientas. Como si no fuera poco, crea bebidas para Lavazza café italiano y desarrolla nuevos conceptos para la cadena de hipermercados Caprabo. Por supuesto, que para lograr este grado de eficiencia, Adrià cuenta con todo un equipo de profesionales. “Soy empresario no por convicción sino más bien por obligación. Se necesita de capital para poder trabajar y crear”

Qué le depara a elBulli restaurant

“…El 2006 es un año crucial… para el 2008 vamos a repasar todo lo alcanzado en elBulli, el cual cerrara. La idea es poner en orden todo lo que se ha hecho en los últimos años.”

Una última recomendación

“…Hay que tener paciencia, la vida de un cocinero es dura y hay que tomársela con calma.”

Para afirmar su posición sobre la cocina del conocimiento, Adrià deseó compartir con nuestros lectores el decálogo de elBulli

Una síntesis de nuestra filosofía

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.

2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.

3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.

4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

6. Las técnicas de coccion, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.

7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).

9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.

10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.

11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12. Se crea en equipo.

13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.

14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.

16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.

17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.

20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.

23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

Gastrotendencias: de la Vanguardia a la Tradición, cada cosa en su lugar

Dentro de la siempre creciente industria de la gastronomía, proliferan diversas tendencias que buscan atraer con mayor precisión a las distintas tribus urbanas que conforman nuestra sociedad. Aparecen diferentes tipo de cocinas como la orgánica, molecular o modernista, incluso algunas con nombres que hasta confunden, ejemplificada con la alta cocina pobre. En este texto, intentaremos ofrecer una guía práctica sobre las más importantes de la actualidad, explicando las características básicas de cada una.

Tecnoemocional: Es un estilo de cocina que partiendo de la investigación, la utilización de tecnología y nuevas técnicas busca sorprender y generar emociones en el comensal cambiando los paradigmas establecidos por la cocina clásica. Se le conoce como cocina molecular, siendo el nombre más popular con que se trató de definir. Sin embargo, es aplicado también a la cocina de vanguardia y es una terminología muy utilizada por medios de comunicación. El principal representante de este movimiento es Ferrán Adrià. El danés Rene Redzepi tiene al mundo hablando sobre su capacidad de sorprender al comensal.

Vanguardia: Plantea una cocina creativa que se basa en muchas de las técnicas ya presentadas por la cocina Tecnoemocional, que son aplicables de manera más eficiente en la cotidianidad de un restaurante. El país de referencia es España y uno de los restaurantes que encabeza la movida es Mugaritz, bajo la tutela de Luis Andoni Aduriz.

Contemporánea: Busca un equilibrio entre la vanguardia y la clásica. Concibe una propuesta franca, en la que se entiende que el comensal quiere comer a la vez que desea ser impresionado con nuevos elementos. En Latinoamérica, Enrique Olvera, en su restaurante Pujol, es un muy buen ejemplo que ilustra esta corriente al modernizar muchos de los platos tradicionales de la cocina mexicana.

Clásica: Es la más común en la actualidad; presenta propuestas basadas principalmente en técnicas provenientes de la metodología de la escuela francesa. La presentación de mucho de estos platos se ha ido actualizando siguiendo las propuestas de la cocina contemporánea y la vanguardia. En París, el Chef Michel Rostang desde su restaurant llamado como él, lleva 30 años ofreciendo una cocina impecable con recetas memorables.

Internacional: Propuesta que presenta los platos de las cocinas más emblemáticas del mundo como la francesa, italiana, rusa, inglesa entre otras. Hoy en día la gastronomía peruana, japonesa y mexicana son las que mayor influencia están teniendo a nivel mundial. El ejemplo más emblemático de cómo se puede promover una cultura nacional y hacerla internacional lo ha logrado Gastón Acurio con su trabajo, transformando la gastronomía peruana en un revelación mundial.

Cocina Nacional: Son propuestas amplias que muestran la gastronomía de un mismo país. Le Quartier Français en Suráfrica ofrece a sus comensales una propuesta autentica de la mano de la chef Margot Janse, presentando platos contemporáneos enraizados en su herencia africana.

Cocina Regional: Partiendo de la cocina nacional, se subdivide en las regiones caracterizadas por su clima, topografía, fauna, flora y valores culturales generales. La Cocina de la provincia francesa, vasca, creole, del altiplano, entre otras son buenos ejemplos. El peruano Pedro Miguel Schiaffino ha demostrado mucho talento al incorporar ingredientes de la región amazónica de Iquitos en Perú a su menú en el Restaurant Malabar.

Cocina Étnica: Se refiere a la cocina que representa a un grupos étnicos en particular, influenciada por su cultura, religión, valores históricos y, por supuesto, las características únicas que le da el clima, topografía, fauna y flora. La mejor manera de explorar este tipo de propuesta suele ser en los mercados públicos de cada ciudad o en fechas conmemorativas como la Pascua.

Bistronomie: Algunas veces definido como alta cocina pobre, ofrece presentaciones con productos de temporada, a las que se les aplican técnicas modernas logrando presentar platos de muy alto nivel a precios comparativamente más económicos que en restaurantes de lujo. Este término se empezó ha usar por primera vez en los 90´s. Hoy en día hay quienes hablan del PosBistronomic, en el que las propuesta se presentan bajo la influencia de la vanguardia española y la cocina creativa siempre a bajos costos. Iñaki Azpitarte de Le Chateaubriand en París y Rafael Peña de Gresca en Barcelona son dos de los principales promotores.

De Autor: Es la propuesta presentada por un cocinero que ha alcanzado un alto nivel de reconocimiento y es única. Basa su cocina no solo en su experiencia, sino en su filosofía de vida. Pocos cocineros tienen el nivel para describir sus propuestas como “De Autor”. El brasilero Alex Atala, es un cocinero autodidacta, sin influencias de otros cocineros, que ha presentado una manera diferente de cómo enfrentarse a los fogones y crear nuevos platos, rompiendo con paradigmas dogmáticos. Hoy es uno de los Chef más importantes a nivel mundial.

Creativa: Este estilo forma es innato de la vanguardia y la cocina contemporánea. No se rige por códigos tradicionales, busca su fuente de inspiración en las artes, filosofía, ciencias, arquitectura, entre otras disciplinas, estudiando cada creación buscando su equilibrio. No tiene nada que ver con la improvisación. El Chef Grant Achatz del restaurante Alinea, ubicado en la ciudad de Chicago, EEUU, es uno de los líderes actuales en este modelo de negocio.

Fusión: Esta es una de las más complejas, pues se debe conocer a profundidad los estilos de cocinas de orígenes diferentes, analizar sus raíces, comparar los ingredientes para encontrar similitudes y contrastes, definir como armonizan y partiendo de esto crear una fusión. Las más populares son las generadas por los inmigrantes que viajan a tierras lejanas, llevando consigo sus costumbres que deben adaptar a los ingredientes que se consiguen en su nuevo hogar; como referencia, los japoneses que llegaron al Perú desarrollaron un estilo conocido como Nikkei (nombre que también se le da al inmigrante nipón). En Le Bernardin, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, el Chef Eric Ripert ofrece una propuesta principalmente enfocada a los productos del mar, con preparaciones inspiradas en la cocina koreana, japonesa, italiana, americana e incluso española.

Cocina orgánica: Esta solo se puede desarrollar si sus ingredientes son de origen orgánico. El movimiento Slow Food es uno de los principales promotores. El Chef Magnus Ek del restaurante Oaxen Krog en Suecia, se ha transformado en uno de los mas exitosos, al trabajar con productos no solo orgánicos sino naturales y biodinámicos.

Es importante acotar que no existe una líneas divisorias entre cada tendencia que hemos mencionado, pues dependiendo del ejecutor, es posible, por ejemplo, ver a un cocinero preparando una receta Internacional, con técnicas contemporáneas, utilizando solo ingredientes orgánicos.

Así como nació el fobísmo, surrealismo o el nuevo realismo en las artes, la gastronomía es el resultado de la evolución, incorporación y adaptación de las transformaciones políticas, económicas y culturales que sufre la sociedad. Cada día nacen nuevas propuestas, sin embargo solo algunas logran trascender y muy pocas cambiar al mundo.

“La Gastronomía soy Yo” El cliente

El ocaso de la cocina molecular

Este año se perfila como un año de profundo análisis sobre lo que ha sido considerada como una de las décadas más dinámicas en cuanto a innovación culinaria. En los últimos tiempos hemos visto grandes cambios en la industria, principalmente generados por la incorporación de nuevas tecnologías y al fenómeno de la globalización culinaria.

Ha sido un período que ha quedado registrado en los anales culinarios como en el que más estudios y avances se han generado, impulsado, en gran medida, por el mismo Ferrán Adrià, hombre irreverente y siempre fiel a sus palabras de nunca copiar a otro cocinero. Su actitud prometeica, para bien o para mal, nos ha permitido reenfocar la gestión culinaria.

Esta nueva restauración se ha enfocado en tratar de deslumbrar a sus consumidores con tentadoras técnicas futuristas, que, de alguna manera, jugaban con la manera en que tradicionalmente nos enfrentamos a la acción de comer. Como todo en exceso pierde su balance, los negocios enfocados a ofrecer una propuesta solo orientada a la experiencia emocional, sin contemplar la alimentación, hoy en día van en decadencia. Esa vanguardia tecnoemocional se ha visto en la necesidad de transformarse. El cierre de ElBulli es una clara demostración de esto. No podemos negar que el legado que ha dejado es extraordinario, reinventó la cocina y nos ha entregado el fuego de la creatividad. Su filosofía está plasmada en el nuevo lema de la nueva elBulliFundation que abrirá sus puertas en el 2014 "Habrá riesgo, libertad y creatividad. Por ello no habrá horarios. Ni reservas. Ni rutinas. Libertad para crear."

El consumidor, quien a la larga es el que decide que va y que no, ha dirigido su mirada a la novedad derivada de las cocinas étnicas, con historia, sabores nuevos. Han roto el hechizo molecular, el de la intervención y transformación de los ingredientes, quieren ser impresionados por la simplicidad. Vaya reto.

Importante es analizar la primera década del siglo XXI. Durante este período, a los clientes se les hablo sobre la cocina molecular, fusión, de autor, se internacionalizo la cocina peruana, mexicana y más reciente la cocina nórdica, se fortalecieron las tendencias contemporáneas y la oferta tradicional, se incorporaron a la despensa los ingredientes orgánicos y ya no hay fronteras para encontrar productos de distantes latitudes. En este lapso un fenómeno que merecería su propio análisis, por ser un elemento determinante en esta compleja ecuación, es la Internet y las redes sociales. Su utilización ha sido clave en mucho de lo acontecido.

En el marco de Madrid Fusión 2011, muchos son los temas que se tratan. Es muy importante incorporarse al debate, planteando ideas sobre las tendencias futuras, analizando los cambios de hábitos del consumidor por el acceso a múltiples fuentes de información, aclarar la incertidumbre económica, plantear la necesidad de cambiar anticuados modelos de negocios y comprometerse con las nuevas exigencia de generar una industria sostenible y responsable de su entorno cultural, social y medioambiental.

Hoy la opinión de todos es fundamental en el nacimiento de esta nueva etapa, la cual ya no será escrita por los críticos, los cocineros o los grandes especialistas, no, en esta oportunidad será documentada por el consumidor a través de sus miles espacios virtuales, como Facebook, Twitter, Foursquare entre tantas otras, pues a fin de cuentas la gastronomía la hacemos todos, todos somos clientes y el cliente siempre tiene la razón.