El ocaso de la cocina molecular
Este año se perfila como un año de profundo análisis sobre lo que ha sido considerada como una de las décadas más dinámicas en cuanto a innovación culinaria. En los últimos tiempos hemos visto grandes cambios en la industria, principalmente generados por la incorporación de nuevas tecnologías y al fenómeno de la globalización culinaria.Ha sido un período que ha quedado registrado en los anales culinarios como en el que más estudios y avances se han generado, impulsado, en gran medida, por el mismo Ferrán Adrià, hombre irreverente y siempre fiel a sus palabras de nunca copiar a otro cocinero. Su actitud prometeica, para bien o para mal, nos ha permitido reenfocar la gestión culinaria.
Esta nueva restauración se ha enfocado en tratar de deslumbrar a sus consumidores con tentadoras técnicas futuristas, que, de alguna manera, jugaban con la manera en que tradicionalmente nos enfrentamos a la acción de comer. Como todo en exceso pierde su balance, los negocios enfocados a ofrecer una propuesta solo orientada a la experiencia emocional, sin contemplar la alimentación, hoy en día van en decadencia. Esa vanguardia tecnoemocional se ha visto en la necesidad de transformarse. El cierre de ElBulli es una clara demostración de esto. No podemos negar que el legado que ha dejado es extraordinario, reinventó la cocina y nos ha entregado el fuego de la creatividad. Su filosofía está plasmada en el nuevo lema de la nueva elBulliFundation que abrirá sus puertas en el 2014 "Habrá riesgo, libertad y creatividad. Por ello no habrá horarios. Ni reservas. Ni rutinas. Libertad para crear."
El consumidor, quien a la larga es el que decide que va y que no, ha dirigido su mirada a la novedad derivada de las cocinas étnicas, con historia, sabores nuevos. Han roto el hechizo molecular, el de la intervención y transformación de los ingredientes, quieren ser impresionados por la simplicidad. Vaya reto.
Importante es analizar la primera década del siglo XXI. Durante este período, a los clientes se les hablo sobre la cocina molecular, fusión, de autor, se internacionalizo la cocina peruana, mexicana y más reciente la cocina nórdica, se fortalecieron las tendencias contemporáneas y la oferta tradicional, se incorporaron a la despensa los ingredientes orgánicos y ya no hay fronteras para encontrar productos de distantes latitudes. En este lapso un fenómeno que merecería su propio análisis, por ser un elemento determinante en esta compleja ecuación, es la Internet y las redes sociales. Su utilización ha sido clave en mucho de lo acontecido.
En el marco de Madrid Fusión 2011, muchos son los temas que se tratan. Es muy importante incorporarse al debate, planteando ideas sobre las tendencias futuras, analizando los cambios de hábitos del consumidor por el acceso a múltiples fuentes de información, aclarar la incertidumbre económica, plantear la necesidad de cambiar anticuados modelos de negocios y comprometerse con las nuevas exigencia de generar una industria sostenible y responsable de su entorno cultural, social y medioambiental.
Hoy la opinión de todos es fundamental en el nacimiento de esta nueva etapa, la cual ya no será escrita por los críticos, los cocineros o los grandes especialistas, no, en esta oportunidad será documentada por el consumidor a través de sus miles espacios virtuales, como Facebook, Twitter, Foursquare entre tantas otras, pues a fin de cuentas la gastronomía la hacemos todos, todos somos clientes y el cliente siempre tiene la razón.
