Graduarse de Chef... ¡Que tontería!

¡Instituto te gradúa de Director de Cine! ¡Inscríbete en esta academia militar y obtén tu título de General de División! ¡Forma parte de esta congregación y al término de un año serás Obispo! Todas y cada una de estas frases publicitarias son engañosas, salta a la vista que es imposible graduarse de un cargo.


Para algunas escuelas de cocina, esto es precisamente lo que, irresponsablemente, ofrecen a los entusiastas que se ven atraídos por el mundo de la gastronomía… graduarlos con el cargo de Chef. Chef es, sencillamente, el rango que se tiene en una cocina, su traducción del francés es jefe. Imagínese ahora escuchar al hijo recién graduado llegar a casa y decir coloquialmente “Vieja, listo, aquí te traje el título y mira lo que dice: Se le otorga el presente diploma de “Jefe” al Sr. Pedro de los Palotes”. Ridículo ¿No le parece?


El oficio es de cocinero, sin embargo, para algunas personas, llamarse Chef es una manera de explicar en una palabra que ellos han estudiado o tienen una sobrevaluada experiencia. Es un asunto de autoestima, baja por supuesto. Para muchos de nosotros, mientras más se usa el Chef como título, más te alejas de la humildad que debe regir el comportamiento de un profesional del fogón.


Es muy importante que los Institutos de formación gastronómica que en la actualidad entregan sus diplomas señalando como logro el título de Chef, Chef Internacional, SouChef, entre otras faltas, asuman y corrijan su error cambiando lo señalado. Una de las escuelas más prestigiosa del mundo Le Cordon Blue de París, lo que otorga es ¨Le Grand Diplôme de Cuisine y Patisserie¨, traducido como ¨El Gran Diploma de Cocina y Pasteleria.¨ Es ilógico que grandes de la cocina mundial como Ferrán Adrià o Gastón Acurio, se hagan llamar cocineros y existan escuelas que pretendar graduar a ¨Jefes¨. Otro buen ejemplo, para reforzar nuestra posición, es cómo firmó el prólogo del “Larousse Gastronomique en Español”, uno de los más grandes profesionales españoles de la historia, el fallecido Santi Santamaria… cocinero.


Si es dueño o director de estos centros de enseñanza, haga el ejercicio por un momento y póngase en los zapatos del graduando que va a su primera entrevista de trabajo y el Chef del restaurant lee en el curriculum, que le entrega con ilusión el aspirante, lo siguiente: Estudios: Titulo de ¨Chef Internacional, año 2011-2012¨. Sin saberlo, usted le está cerrando la puerta en la nariz a estos jóvenes y su institución lo que pierde es prestigio.


Mientras realizamos nuestra jornada en la cocina, tendremos siempre un rango, del resto siempre seremos cocineros.


Me gustaría saber sus comentarios sobre este tema.


Sigamos en contacto


MG

Del fogón a la política, el rol de los cocineros modernos

Los cambios de paradigmas económicos, políticos, y por supuesto sociales, que se han generado por múltiples factores en los últimos años, han influido de manera directa la gastronomía mundial. Ha llevado a los Chef a transformarse en “Influenciadores”, atípicos líderes políticos, sus negocios enarbolan las banderas patriotas y los ingredientes autóctonos los transforman en orgullo nacional.

Ya dejaron atrás las clases magistrales de cocina y se han abocado a promover la gastronomía como un motor social que aumenta el autoestima de los pueblos y promueve la biodiversidad.

Este cambio radical de discurso que se fortaleció en la primera década del siglo XXI, vio su máxima expresión, hasta el momento, en septiembre del año pasado, durante la cumbre del G9, evento en el que el grupo de los profesionales de mayor influencia mundial en el área culinaria, conformado por el español Ferrán Adrià, el danés René Redzepi, el peruano Gastón Acurio, el británico Heston Blumenthal el francés Michel Bras, el brasileño Alex Atala, el estadounidense Dan Barber, el italiano Massimo Bottura y el japonés Yukio Hattori, presentaron la Declaración de Lima como una propuesta enfocada en dinamizar la filosofía de aquellos que trabajan los fogones.

En este manifiesto se destacó la importancia de la biodiversidad y la relación del oficiante con la naturaleza, la cocina como promotora de la cultura, motor económico y, claro está, clave para el fortalecimiento de valores.

Adrià, en una de sus declaraciones de mayor alcance luego de presenciar el éxito de Mistura 2011, dijo “he visto un fenómeno social increíble: la cocina puede ser un arma social”.

Este nuevo rol que han asumido los principales líderes del área ha generado todo un debate, pues, como es de esperar, hay grupos que consideran que están fuera de orden, y piensan que su lugar es en la cocina. Jay Rayner, crítico inglés de larga trayectoria , le restó mérito al G9 al escribir en su su Blog publicado en el diario Británico The Guardian. Según él, estos cocineros no tienen autoridad moral para crear “una receta para la paz mundial”.

En paralelo, están quienes los promueven y les abren nuevos espacios para su desenvolvimiento, como lo ha venido haciendo otro importante crítico, el español Ignacio Medina, quien a procurado establecer puentes culturales entre países, trabajando con valiosos cocineros formándolos e incluso guiándolos en el desarrollo de una visión mucho más profunda que solo cocinar. El respaldo de Medina a movimientos gastronómicos como el peruano, mexicano y ahora el venezolano ha sido clave.

Más reciente, en la Reunión Anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el Chef Gaston Acurio, invitado al evento como empresario, expuso que uno de los objetivos planteados hoy en día es buscar “no sólo cocineros, sino líderes, que reinventen, que tengan vocación por su comunidad, que no olviden de dónde vienen” reflexionando a la vez sobre la situación actual de América Latina declarando que “…nuestra situación es vergonzosa para unos, indignante para otros, pero para todos es inaceptable, tenemos que ir incorporando nuestra esencia al mundo, es importante diseñar una estrategia.”

No cabe la menor duda que la gastronomía y sus protagonistas dejaron de estar solo en los fogones, hoy forman parte activa de la sociedad y su participación es cada vez de mayor alcance. En una sociedad que gira en torno a comida, no habrá de extrañarnos la posibilidad que un cocinero llegue a ser Presidente de un país… Quién sabe, hoy todo es posible.