Gastrónomo venezolano dictará el primer curso de “neurogastronomía”
Entrevista por Gustavo Gomez
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La identidad gastronómica en Venezuela palpita en Lara
Por Claudia Aldana/elimpulso.com
Más allá de las edificaciones, proyectos de infraestructura y desarrollo de la trama urbana, Barquisimeto también crece y se reconoce a través de su cocina.
La Visión Urbana del día de hoy no ocupará sus líneas a referirse a la trama urbana de Barquisimeto, ni a comentar los adelantos de una obra arquitectónica, ni a describir las bondades de un proyecto civil.
Tampoco hará hincapié en la crítica por la falta de planificación en algunas zonas de la ciudad, ni a llamar la atención de entes gubernamentales con competencia para resolver ciertos inconvenientes.
Esta página, pretende, en un primer instante cautivar con su sabor y su olor. Y en segundo lugar reafirmar la tesis que a través de la comida, también es posible hacer ciudad.
Barquisimeto es su gente, sus edificacio nes emblemáticas, sus recursos naturales, pero también su gastronomía. Todo, conjugado en la palma de la mano, da como resultado el concepto que se percibe de una ciudad.
Para dos expertos de la cocina venezolana como son el profesor Víctor Moreno y Merlín Gessen, éste último cocinero profesional y periodista radicado en Caracas, el valor de una ciudad no sólo se mide por su desarrollo urbano y densidad poblacional, sino también por la calidad de sus platos y el atractivo turístico con el que se vende fuera de sus fronteras.
Dice Juan Alonso Molina, investigador e historiador, en la presentación de un conjunto de postales preparadas por la Corporación de Turismo del estado Lara, cuyos platos fotografiados fueron preparados por Sergio Arango y Norah Muñoz, coordinadores regionales de la Asociación de Chef de Venezuela, que “ciertamente el estado Lara es el epicentro de la cocina del centroccidente venezolano.
Aquí confluyen su diversa geografía y los caminos que la comunican. Además, históricamente fue campamento base y sostén económico del proceso de conquista y colonización del interior del territorio que con el tiempo devino en nuestra nacionalidad, también gastronómica”.
“De tradicional vocación agrícola, artesanal y comercial, la mesa larense se enriquece y aporta al resto del país muchos de los principales productos de su régimen alimentario, hoy día fortalecido con el establecimiento de importantes industrias agroalimentarias con capacidad de exportación a importantes mercados internacionales”, dice Molina.
El ingenio popular y una nueva generación de cocineros afanosos por enaltecer ese acervo culinario, hoy se dan la mano para mostrar al mundo las posibilidades gastronómicas de tan rica historia y cultura, acota el historiador.
El profesor Moreno, padre del cocinero Víctor Moreno, no pierde ocasión para manifestar lo maravillado que se siente cada vez que viene a Barquisimeto, porque desde aquí coordina visitas hasta Sanare, Carora y El Tocuyo, poblaciones donde come rico desde la mano trabajadora que logra deliciosos sabores.
Por su parte, Merlin Gessen, gerente del restaurante Le Gourmet de Caracas y crítico del arte culinario,
cree que en Lara palpita el corazón de la gastronomía venezolana. Es aquí donde está la identidad culinaria de nuestro país.
Escuela exclusiva sobre Lara
En su condición de asiduo visitante del estado Lara (porque es tachirense), el profesor Víctor Moreno explica la sensación que invade su cuerpo al recorrer las ciudades de nuestra entidad. “Las fortalezas en materia gastronómica de Lara son enormes, tanto así, que es en la ciudad de Barquisimeto donde se fundará la primera escuela de cocina en Venezuela, dedicada única y exclusivamente a la cocina regional, llamada Don Adelis Sisirucá. Eso no existe en nuestro país”, reconoce.
Otra fortaleza es la posibilidad que nos brinda la misma ciudad desde el punto de vista turístico con su infraestructura de hospedaje, no sólo bajo la figura de hotel, sino gracias al sistema de posadas que se ha venido desarrollando con éxito. Como ejemplo, toma las posadas Valetico y Salamandra en manos de los hermanos Garcés, aunado a la existencia de las más de 70 posadas ubicadas entre Cubiro y Sanare (municipios Jiménez y Andrés Eloy Blanco).
El concepto de posada está casado con la buena gastronomía de la zona donde está su ubicación. Un buen modelo de esta percepción es la posada El Encanto, en la población de Sanare, la cual dispone de un restaurante bastante bueno, y otra como la posada La Nena y Cacá.
Desayunar como en casa
Recuerda que en los hoteles de Lara se colocaba a los huéspedes un desayuno internacional, pero también trozos de acema tocuyana, quesos propios de la zona y pan de tunja. “Qué cosa tan hermosa que uno se coma al estado desde el desayuno”,dice el profesor Moreno.
Resalta el hecho que en Barquisimeto es una de las pocas ciudades del país donde hay queseras, ventas únicas y exclusivas de productos lácteos producidos en la región. Eso hace a esta ciudad un espacio donde se le da importancia a la cultura culinaria de su habitante.
En cuanto a la panadería larense, se muestra enamorado de la variedad que exista el reconocimiento de la gente de relacionar el nombre de una ciudad con el de un pan. Por ejemplo, acemita es sinónimo de El Tocuyo, y además de su gente, entre ellas la Niña Engracia.Pero también hay acemas de Yay, de Aguada Grande, los cepelines, y una gran variedad de panes autóctonos.
Los Mercados y sus olores
Víctor Moreno se maravilla de los mercados populares y mayoristas de Barquisimeto.
Valga mencionar a los mercados Terepaima, Bella Vista, Bararida, San Juan, entre otros, donde confluye un festín de olores, colores y productos que dan inicio a una larga cadena que termina en la boca de un comensal.
He estado a las 4:00 de la mañana en el Mercado Mayorista de Barquisimeto (Mercabar) y he visto montañas de cebolla que se llevan hacia varias partes del país, miles de pimentones siendo tocados por manos que ofrecerán el producto a sus clientes, y así sucesivamente con tomates, ajíes y aliños por cantidad que dan sabor a esta tierra.
Me llama poderosamente la atención que más del 75% de la población venezolana se alimente con productos agrícolas sacados desde la tierra de Lara. Cuando uno viene a Barquisimeto se lleva un recuerdo de esta ciudad en el paladar.
Ciudad interesante
Desde este punto de vista gastronómico al cual hacemos referencia en este espacio, el profesor Moreno considera que Barquisimeto es una buena ciudad que hace un esfuerzo muy importante por realzar su gastronomía.
Se refirió a un restaurante ubicado al este de la ciudad, donde hace algunos meses se realizó un festival de cordero, durante el cual el cocinero Francisco Abenante logró entre ocho y nueve platos diferentes con la misma proteína.“No habrá sinergia ni capacidad de transmisión si uno no cree en sus productos. Sé que en Lara hay mucha gente que cree en lo suyo”.
En cuanto a lo que debe hacer el ciudadano para reservar ese valor, el entrevistado dice que se debe tener pleno disfrute de los productos, pleno disfrute palatal de lo que está comiendo y además multiplicarlo a través del convite con amigos.
Hacer ciudad a través de la comida
Por su parte, Merlin Gessen considera que la gastronomía es la manera más tangible de llevar la cultura. La gastronomía es la cultura misma del pueblo, lo que habla de la región, de aquello que se siembra, de la bondad de la tierra, de las culturas ancestrales.
Una ciudad tiene que generar una gran observación hacia su interior para entender lo que le rodea. Venezuela tiene conflictos importantes en entender su identidad, y creo que es porque no somos lo suficientemente francos con lo que somos y con eso cosechar nuestro futuro.
Escasez de bebida escocesa le agrada a Chávez mientras los consumidores culpan a las divisas
Fuente: Bloomberg
El cierre del gobierno de Chávez en el mercado de la divisas no reguladas se traduce en la reducción de los envíos y las ventas de whisky y además empuja el alza los precios en casi un 50 por ciento en empresas como Diageo Plc y Pernod-Ricard SA que luchan por obtener dólares para sus importaciones.
"Sólo hemos recibido un 5 por ciento del whisky que habíamos solicitado en el último mes y medio", dijo Fernando Soto, presidente de la minorista Licores Mundiales. "Los distribuidores están restringiendo el suministro para evitar una situación más difícil, y están utilizando el tiempo para resolver el problema de las divisas".
Al tomar el control del mercado de divisas, Chávez está limitando uno de los favoritos de Venezuela. Venezuela es el mayor mercado de whisky escocés en América Latina y el sexto importador más grande del mundo por valor, según la Asociación de Whisky Escocés en Edimburgo. Venezuela, con una población de 28 millones, importó mas licor el año pasado que todo el Brasil, con 205 millones de habitantes.
Venezuela importó 116 millones libras ($ 184,300,000) de whisky escocés el año pasado, según el grupo comercial de whisky escocés.
Distribuidores de licores, bares y restaurantes están recibiendo menos envíos y están pagando en efectivo por las entregas después de que compañías cortaron el crédito en estas bebidas espirituosa en medio de una crisis de liquidez causada por el cierre del mercado de divisas, donde se compraban los dólares, dijo Soto.
Estirando el inventario
En Licores Mundiales, el whisky escocés es generalmente el más vendido. Gracias a Chávez, el total de las ventas minoristas cayeron un 50 por ciento en junio, dijo.
"Estamos estirando nuestros inventarios", dijo Soto en una entrevista telefónica. "Esta situación es sostenible sólo por algunos meses."
Isabelle Thomas, una portavoz de Diageo en Londres, y Florence Taron, una portavoz de Pernod-Ricard en París, no comentaron. Funcionarios de Diageo y Pernod Ricard en Caracas declinaron hacer comentarios para este reportaje y pidieron no ser identificados de conformidad con las políticas de empresa.
La escasez de marca una victoria para Chávez, de 56 años, quien culpa al capitalismo de los males de la nación y ha nacionalizado las empresas del petróleo, los alimentos, el cemento y las industrias de los metales.
Los envíos negados
Chávez, a menudo ataca a la oposición y los empresarios por beber whisky caro en clubes de campo, jugar golf y viajar a Miami - y ha dicho que están tratando de ser más como los estadounidenses.
"Los ricos son perezosos y casi todos ellos pasan todo los días bebiendo whisky", dijo Chávez el 15 de mayo.
Los envíos de Whisky comenzaron a caer después de que Chávez anunció más estrictos controles de divisas en mayo por el cierre del mercado no regulado a cargo de firmas de corretaje que acusó de alentar la fuga de capitales, establecer los tipos de cambio artificiales y de blanqueo de dinero. Luego los precios al consumidor subieron un 5,2 por ciento mensual en abril, lo máximo en siete años.
Chávez, quien devaluó el bolívar en enero hasta un 50 por ciento, estableció un sistema de intercambio de multinivel en donde los importadores pagan 2,6 bolívares por dólar para los artículos de primera necesidad y una tasa de 4.3 para lo no esencial.
Para obtener las tasas oficiales para importaciones, las empresas deben recibir la aprobación de la Junta de Gobierno de Divisas, conocido como Cadivi. La organización permitió 7,6 millones de dólares para la importación de bebidas alcohólicas en la primera mitad del año, en comparación con $ 2 millones de dólares para alimentos, según las cifras en su sitio web.
Divisas no reglamentadas
Diageo, el fabricante del whisky Johnnie Walker, y Pernod Ricard de París utilizaban el mercado no regulado para comprar dólares a más del doble de la tasa de cambio oficial.
Los importadores de whisky utilizaban dicho mercado para importar 20 millones de dólares por mes después que Cadivi dejó de aprobar dólares en 2008, según estimaciones de la consultora con sede en Caracas y la firma de investigación Ecoanalítica.
Esa opción ya no está disponible. El banco central controla ahora la negociación de valores denominados en dólares y vende divisas de alrededor de 5,3 bolívares por dólar. El mercado no regulado se cotizaba a 8,2 bolívares por dólar, antes de ser cerrado.
El banco central limita las compras a $ 50.000 por día y 350.000 dólares al mes. Estas cantidades son insuficientes para las grandes corporaciones, dijo Asdrúbal Oliveros, director de Ecoanalítica.
Racionamiento del Licor
Merlín Gessen, gerente del restaurante Le Gourmet en el hotel cinco estrellas Intercontinental Tamanaco de Caracas, donde una suite ejecutiva cuesta $ 389 a la noche, dijo que las nuevas normas han dado lugar a la reducción de las ventas del licor.
Gessen dijo que los distribuidores están racionando el whisky, porque prevén que la escasez será cada vez peor, y harán subir los precios.
"Cuando la gente sabe que hay escasez de un producto, compran todo lo que pueden, lo que agrava el problema", dijo Gessen. "Los venezolanos son así."
Por ahora, están pagando más por una bebida que es una pieza central del tiempo libre. Los venezolanos consumen botellas de 12 - 18 años Scotch Belnds y las consumen en bodas, bares y restaurantes como un signo de clase, dejando de lado algunos de los rones más famosos del mundo producidos en el país.
"¿Cuántas personas gastan el dinero en whisky, fiestas y viajes?", Dijo Chávez en un discurso en mayo de 2007. "Venezuela es uno de los países que consume más whisky per cápita. Eso me avergüenza. Es parte de la maldición capitalista, que es el consumismo. "
Incremento de Precios
Los precios de las bebidas alcohólicas han aumentado 48 por ciento en el último año, la mayoría entre las 12 categorías medido en índice de referencia de precios del banco central de Caracas.
El precio de Buchanan's 12, una mezcla de whisky escocés que se remonta a 1884, en una tienda de Prolicor en Caracas aumentó un 33 por ciento a 325 bolívares (75,67 dólares al cambio oficial) en los últimos dos meses ya que los clientes se apresuraron a comprar el whisky, dijo la gerente Carolina Linares. Una botella similar en tiendas libres de impuestos en el extranjero se vende por $ 30.
La tienda está recibiendo sólo unas cuantas botellas de whisky por marca, en lugar de varios casos cada uno, dijo. La tienda cuenta con inventario suficiente para durar hasta fines de este mes, dijo Linares.
Bebida común
"El consumo de whisky está muy difundido debido a que durante la historia de Venezuela se convirtió en una bebida común a través de las importaciones que llegaron con la bonanza petrolera", dijo Luis Vicente León, director de investigación de mercados y firma encuestadora Datanálisis. "El whisky es también un signo de estatus".
Mientras que Chávez todavía considera la bebida como un vicio, su gobierno parece estar listo para ayudar a los bebedores. El presidente del Banco Central, Nelson Merentes, dijo el 28 de julio que se había reunido con líderes empresariales para discutir las necesidades de importación y que el banco puede realizar cambios en el mercado de divisas para aumentar las cuotas de compra.
"No tengo ninguna duda de que la escasez de la bebida espirituosa va a crear un mercado negro", dijo Oliveros de Ecoanalítica en una entrevista telefónica. "Pero no creo que el venezolano, con su gusto selectivo para esta bebida, rápidamente vaya a sustituir un whisky de 12 años por un licor local".
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Paladares enfrentados al presupuesto
Fuente: revista Producto
En Astrid y Gastón cuentan con la ventaja de la curiosidad de su clientela. El restaurante del chef Gastón Acurio –uno de los más reconocidos de Latinoamérica– y su esposa Astrid Gutshe tiene una propuesta gastronómica de alta calidad con lo mejor de la comida peruana, y también incluye platillos de la cocina latinoamericana, por eso quienes los visitan tienen una misma inquietud: probar nuevos sabores. Régulo Carpio, gerente del restaurante, dice que saben muy bien que este es uno de sus fuertes, y lo aprovechan al máximo. En los últimos tiempos, aunque se mantiene el volumen de comensales, ha bajado un poco el consumo, por eso están haciendo nuevas propuestas gastronómicas con el fin de atraer clientela y mantener la que ya tienen.
“Adicionalmente hay énfasis en el manejo eficiente de los costos para no trasladar todos los aumentos a los consumidores, así como reducción de algunas inversiones”.
También hay comensales fieles a sus gustos. Este es el caso de Madero restó+bar, restaurante de cocina argentina contemporánea cuya clientela mantiene las mismas preferencias desde que el lugar abrió hace un año: carne a la parrilla, platos elaborados, whisky y mucho vino. La completa carta la han logrado con la ayuda del chef argentino radicado en España Javier Brichetto y el jefe de cocina Miguel Dietz; además, cuentan con la imagen del conocido chef Martiniano Molina entre los dueños del establecimiento.
Si bien el consumo ha disminuido un poco, especialmente durante las tardes entre semana, el esmero en mantener la calidad de su oferta y el esfuerzo por lograr un óptimo servicio son sus principales herramientas para compensar. Adicionalmente, en Madero han hecho algunos cambios en el menú y se disponen a lanzar una nueva carta de coctelería argentina y un festival para celebrar su aniversario.
La exclusividad puede ser otro “gancho” para mantener al público cautivo, a pesar de los precios. “Siento que por ser un lugar único y tener una oferta gastronómica poco ofrecida en Caracas mantenemos un nivel de ocupación constante. Nosotros en promedio atendemos, aproximadamente, 2.500 comensales al mes”, dice Aquiles Martini Pietri, socio de La Suisse, restaurante especializado en comida suiza.
Es evidente que su concepto de compartir platos –el fondue es el más pedido– en familia o con amigos, la propuesta de alta calidad y la atención de primera, les ha dado muy buenos resultados, pero Martini nos dice que también miran hacia el futuro. “A pesar de elaborar una buena parte de nuestra carta con insumos importados, y el tema de la inflación, nuestros precios son bastantes competitivos, aunque, efectivamente, pensamos que llegará el momento cuando debamos ampliar nuestro universo de clientes.
Para ello estamos diseñando un plan de medios impresos y promociones. Adicionalmente, hemos desarrollado menús para el lounge, así como almuerzos ejecutivos a menores precios, sin comprometer nuestra calidad”.
Nocturnos
Ni la crisis ni la inseguridad han logrado acabar con la movida nocturna; tampoco la edad es una limitante. A diferencia de los restaurantes, donde el consumo se centra en la comida, en las noches lo que manda es la bebida. Para conocer qué está pasando en este ambiente, PRODUCTO tomó como referencia dos lugares que, aunque guardan diferencias entre sí, son representativos: el clásico Le Club y el de moda Rosalinda Club.
“Rosalinda es un local pensado y diseñado para un público adulto conocedor de las nuevas tendencias, exigente, que le gusta disfrutar de un rato ameno entre amigos, con una atención impecable. Cada detalle es importante, hacemos que nuestros clientes se sientan como en casa y, más que clientes, se conviertan en amigos”, nos cuenta Gerardo Pereira, socio del establecimiento, quien recalca que, de hecho, la entrada es para mayores de 30 años.
Contrario a la tendencia, aquí el consumo se mantiene –whisky es lo más pedido– y los clientes han aumentado. Pereira lo atribuye a que es un lugar pensado para compartir y disfrutar entre amigos e, incluso, conocer gente con los mismos intereses. Como refuerzos ofrecen un after office de martes a viernes con precios especiales en la cartera de productos de la casa Pernod Ricard.
“Le Club - Club Privé es el lugar por excelencia para pasar una noche de buen gusto y diversión, brindándole a nuestros miembros el mejor ambiente de Caracas. Su popularidad trasciende a través de las generaciones; la exclusividad, prestigio y buen servicio son los valores que nos han mantenido a través de los años”, afirma Mairym Jiménez, gerente general.
El número de clientes es estable, con tendencia a aumentar en ciertas temporadas del año, y el consumo de whisky es permanente. Jiménez explica que, aunque la movida nocturna tiene altibajos, sus clientes son fieles a sus marcas.
Sin embargo, también han desarrollado ciertas estrategias como eventos o presentaciones en vivo de reconocidos Dj’s, cantantes y agrupaciones. “De esta manera logramos afianzar y satisfacer a nuestra distinguida clientela.”
Más que comer
La experiencia de visitar un restaurante trasciende el simple hecho de comer. En opinión de Merlín Gessen, vicepresidente de la Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela, esa es una de las grandes razones por las que se hace el esfuerzo por continuar visitando restaurantes. “Hoy en día el conocimiento enogastronómico se asocia a estatus, lo que ha provocado en los consumidores una disposición a desarrollar un renovado interés en esta área, aprendiendo y especializándose en vinos, conociendo las tendencias y sabiendo qué es lo que está de moda”.
La asociación ha detectado que a partir del segundo trimestre de 2009 el consumo ha disminuido en aproximadamente 30% en restaurantes especializados o de calidad media-alta; los de rango medio se mantienen. Sin embargo, los cambios no sólo tienen que ver con el recorte de presupuesto: “La inseguridad e incluso el tráfico hacen que cada día menos clientes estén dispuestos a salir a restaurantes, por lo que escoger uno bueno está sujeto a distintos factores, tales como ofertas especiales, eventos, festivales, catas y las recomendaciones ofrecidas por personalidades y formadores de opinión”.
Esto ha obligado a los restauradores a generar nuevas estrategias de promoción para mantenerse, como tácticas de relaciones públicas, contacto directo con sus clientes a través de redes sociales, y afianzando alianzas con proveedores exclusivos. “Los días en que la cocina era el centro de atención están terminando. El consumidor busca una experiencia social, cultural y de diversión”.
