El pasar de los años nos ha dado la valiosa oportunidad de acceder a un sin fin de información, que sin duda nos ha permitido crecer a todo nivel. El mundo de los fogones nos ha permitido abrir una puerta que nos lleva a descubrir lo que por mucho tiempo se mantuvo oculto, desde la historia de muchas recetas hasta los cambios físicos que ocurren en los alimentos cuando se someten a los procesos culinarios e incluso cómo éstos afectan a nuestra salud y emociones.El respetado Profesor José Rafael Lovera, fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), promueve de manera activa el término Cocineros Ilustrados, el cual claramente define la nueva característica indispensable que debe tener aquel que se dedica al mundo de los fogones. No es suficiente entender el procedimiento correcto para elaborar una receta, como tampoco lo es tener buena sazón.
Hoy, un buen cocinero debe esmerarse en desarrollar su capacidad de aprendizaje, buscando de manera permanente entender los aspectos nutricionales, químicos, físicos y biológicos de los alimentos, mientras estudia los efectos que ejercen en el ser humano.La búsqueda de conocimiento ha llevado a una nueva generación de profesionales a desarrollar un estilo de cocina basado en largos procesos de investigación. Por un tiempo, esta práctica gastronómica se le conoció como Cocina Molecular. Esta terminología fue abiertamente rechazada por la mayoría de los cocineros. No fue sino hasta finales del 2007, en la edición de Apicius 09, que el periodista catalán Pau Arenós, redactor jefe de El Periódico de Cataluña, quien recibiera el Premio Juan Mari Arzak de Periodismo Gastronómico, propusiera una nuevo nombre y definición, siendo esta Cocina Tecnoemocional definida como “un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo
de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición -puesto que muchos de los platos son evolutivos- sino, al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”
Por otro lado, científicos han venido estudiando de manera sistemática y precisa los cambios que ocurren en los alimentos cuando se someten a procesos culinarios. En 1988 el químico francés Herve This, junto al físico, el recordado Nicholas Kurti, iniciaron formalmente sus investigaciones sobre lo que ellos llamaron Gastronomía Molecular, razonando que partiendo del uso de la metodología de investigación introducida por Francis Bacon y luego por Galileo Galilei, se inicia la exploración científica de lo culinario. . . interpretando las transformaciones y fenómenos gastronómicos descritos tanto por los libros de cocina como por sus cocineros, mas no enfocándose en las transformaciones físicas y químicas hechas por la industria alimenticia. Hoy en día, sus investigaciones han permitido entender y, por lo tanto, perfeccionar la forma en que cocinamos.
Todo esto permite decir que la cocina profesional tal y como la conocimos se ha transformado en algo mucho más complejo. Hay quienes piensan, que el cocinar dejó de ser una arte y pasó a ser una ciencia. Pensemos por un momento en el acto de preparar una receta. Lo que se realiza es prácticamente un experimento, en el que varios ingredientes son sometidos a una serie de cambios físicos y químicos. A la final son simples fórmulas que al seguirlas correctamente obtendremos el resultado deseado. En paralelo, también están los que mantienen que es la comida la que tiene arte, mas sin embargo, el que la cocina es un artesano, pues son sus manos las que humanizan el proceso e impregnan cada producto de amor y pasión.
No debemos creer que la investigación culinaria es cosa reciente. A lo largo de la historia grandes hombres y mujeres han hecho siempre referencia a esto y a la importancia del buen comer, pero sin embargo, por ser un hecho cotidiano mucha de estas aseveraciones no se hicieron públicas. Un personaje que mucho le dedicó al estudio de los alimentos y a su importancia como elemento cultural fue Leonardo Da Vinci, de quien se dice le destinó largas horas a esta materia antes de pintar una de sus grandes obras, La Última Cena.
En un escrito atribuido a este emblemático personaje, recomienda no comer cuando no se tiene apetito, comer liviano, masticar bien y cualquier cosa que se ingiera que esté bien cocida y sea de ingredientes simples, mantenerse en pie por unos instantes luego de comer, dejar que el vino se mezcle con agua, tomar poco y seguido, mas no entre comidas ni con el estómago vacío, eludir ser compulsivo y mantenerse a esta dieta.
El nuevo alquimista
Por muchos años los alquimistas se dedicaron en su más pura esencia a la búsqueda de dos aspectos principales: el primero dar con el conocimiento más elevado, representado por la piedra filosofal y segundo descubrir la cura a todas las enfermedades, a través de la Panacea Universal para encontrar la tan anhelada “Gran Salud”. Sus investigaciones se desarrollaban basándose en la combinación equilibrada de los cuatro elementos –tierra, aire, agua y fuego-, generando como resultado lo que se conoce como la Quinta Esencia. Para describir los diferentes aspectos de sus trabajos se referían a tres sustancias: Azufre, Mercurio y Sal.
No debemos creer que la investigación culinaria es cosa reciente. A lo largo de la historia grandes hombres y mujeres han hecho siempre referencia a esto y a la importancia del buen comer, pero sin embargo, por ser un hecho cotidiano mucha de estas aseveraciones no se hicieron públicas. Un personaje que mucho le dedicó al estudio de los alimentos y a su importancia como elemento cultural fue Leonardo Da Vinci, de quien se dice le destinó largas horas a esta materia antes de pintar una de sus grandes obras, La Última Cena.
En un escrito atribuido a este emblemático personaje, recomienda no comer cuando no se tiene apetito, comer liviano, masticar bien y cualquier cosa que se ingiera que esté bien cocida y sea de ingredientes simples, mantenerse en pie por unos instantes luego de comer, dejar que el vino se mezcle con agua, tomar poco y seguido, mas no entre comidas ni con el estómago vacío, eludir ser compulsivo y mantenerse a esta dieta.
Por muchos años los alquimistas se dedicaron en su más pura esencia a la búsqueda de dos aspectos principales: el primero dar con el conocimiento más elevado, representado por la piedra filosofal y segundo descubrir la cura a todas las enfermedades, a través de la Panacea Universal para encontrar la tan anhelada “Gran Salud”. Sus investigaciones se desarrollaban basándose en la combinación equilibrada de los cuatro elementos –tierra, aire, agua y fuego-, generando como resultado lo que se conoce como la Quinta Esencia. Para describir los diferentes aspectos de sus trabajos se referían a tres sustancias: Azufre, Mercurio y Sal.
El azufre representaba la expansión de la naturaleza, la disolución y la evaporación.
El mercurio constituía la fuerza integradora, el balance entre la sal y azufre, como también la circulación, dinámica y el equilibrio.
La sal simbolizaba la fuerza contractiva de la naturaleza, cristalización y condensación.
De manera filosófica suponía el Espíritu, el Alma y el Cuerpo, como también al Macho, la Hembra y lo Neutro.
En cocina los alimentos juegan uno de los roles más importantes en el desarrollo integral del Ser, pues el sabor y los nutrientes presentes estimulan el cuerpo físico, vital y emocional. En referencia a los 4 elemento, todos necesarios para el desarrollo de una Gran Cocina, al momento de conjugarse en la preparación del alimento, da como resultado un producto que es consumido a voluntad por aquel que lo desea. Desde que se empieza a ingerir se inicia un proceso de transformación de la sustancia, que estimula en primera instancia la sensación de placer, luego la memoria gustativa y emocional, para continuar con el proceso de digestión, donde se inicia un verdadero trabajo de transformación física, en donde el calor juega un rol muy importante, permitiéndole al cuerpo tomar los nutrientes necesarios.
Pensemos por un momento en el deseo de comer. En la actualidad sabemos que debemos nutrirnos, sin embargo, buscamos la forma de hacer de esta actividad vital una que genere placer, por lo que se convierte en un acto impulsado por el libre albedrío. El alimentarse, en si mismo, se trabaja de manera voluntaria, comer, introducir el alimento y masticar son actos voluntarios.
Un cocinero sin quererlo, pasa a formar parte directa de esta decisión, pues fue involucrado en el momento en que se resolvió ir a la mesa. Comprendamos el compromiso que se adquiere en ese momento.
Los profesionales culinarios del siglo XXI tienen en sus manos una gran responsabilidad, pues deben lograr el equilibrio perfecto entre una creación inspirada en sus recuerdos y sus estudios, para alimentar física y espiritualmente a su comensal. Los nóveles cocineros que transiten este camino los podremos llamar los Nuevos Alquimistas.
Es muy alentador saber cómo era que los alquimistas antiguos se referían a su mesa de trabajo. Ellos la visualizaban como un altar, ya que sus preparaciones eran ofrendas al espíritu, iba mucho más allá de una simple combinación física de elementos para transformar metales nobles a oro.
El cocinero debe trabajar en su fogón de la misma manera, pues tiene en sus manos las herramientas y los ingredientes necesarios para transformar las emociones y brindar por medio de la comida el vehículo para la salud eterna. Esto lo podemos explicar de la siguiente manera:
La piedra filosofal
Los sabores tienden a transformarse con el pasar de los años en pequeños gatillos mentales que disparan emociones y recuerdos asociados a los momentos más especiales de nuestras vidas. Este fenómeno es tan poderoso que cuando se prueba un platillo especial, en fracciones de segundos uno puede ser transportado al pasado y revivir las emociones de un momento en particular.
Si cerramos los ojos por un momento y recordamos momentos emblemáticos de nuestra infancia, de seguro habrá un sabor representativo que nos genere palpitaciones. En mi caso, puedo recordar que en las visitas a casa de mi querida abuela materna, Marila Lander de Pantin, Mamama por cariño, comíamos ruedas de pan blanco, untados con mantequilla, espolvoreados con azúcar y llevados al horno por unos pocos minutos. Hoy en día, el solo hecho de pensar en esto me genera una hermosa sensación de seguridad y alegría. He aquí una clave importante, la memoria gustativa puede estimular y afectar directamente nuestro estado de ánimo.
Un ejemplo emblemático de un plato que tiene el poder sobre nuestro paladar a la hora de estimular nuestro humor, es la hallaca. Esta, sin duda, se ha arraigado de tal manera a nuestra cultura gastronómica que podríamos decir que corre por nuestras venas. Desde su preparación, el olor del guiso combinado con la hoja de plátano ahumada nos abre una puerta a los recuerdos más intensos de nuestra niñez, adolescencia y adultez. Cada bocado que llevamos a la boca nos permite revivir aquellos tiempos que, y como dicen por ahí, fueron mejores. ”¿Te acuerdas cuando nos comíamos la hallaca en casa de la abuela?”
Los sabores característicos del paladar venezolano se transmiten en recetas familiares. Quien ojea esas páginas mágicas no se topará con platos clásicos, mas bien, descubrirá los recuerdos de la infancia, los olores caseros, e incluso hasta los sabores de los encuentros domingueros, pues muchas de las preparaciones de los grandes reuniones familiares son tomadas de ahí.
Los cocineros debemos comprender que tenemos la capacidad de estimular la felicidad manejando los sabores de manera correcta. Es un instrumento mágico que permite entrar en la intimidad de nuestros comensales, abriendo una ventana a los recuerdos que solo el paladar puede reconocer.
Panacea Universal
La doctora Daniela Jakubowicz, reconocida endocrinóloga venezolana explica en una entrevista al portal www.psicologiaparatodos.com que “El chocolate se puede usar como antidepresivo porque contiene varias sustancias que influencian la química cerebral y lo transforman en un potente agente antidepresivo. Al ingerirlo se produce una elevación de la insulina, que conduce a todos los aminoácidos de la sangre hacia los músculos con excepción del triptófano que va al cerebro. Es el precursor de la serotonina cerebral. En el cerebro el triptófano se transforma en serotonina, lo cual confiere al que se comió el chocolate una sensación de tranquilidad y sedación placentera” sin embargo, “entre las causas más importantes que inducen el sobrepeso se encuentra la adicción a los carbohidratos y en especial a los chocolates.” Este es un claro ejemplo de cómo un alimento influye directamente en nuestro estado psicológico y afecta nuestra salud física.
Los alimentos deben ser apreciados como una fuente de salud permanente, por lo que es necesario prepararlos y consumirlos de la manera adecuada para que nos aporten los nutrientes indispensables para maximizar nuestras capacidades físicas y mentales.
Una de las más grandes preocupaciones que tienen las autoridades mundiales en estos momentos son los malos hábitos alimenticios, en donde claramente existe un desequilibrio. Muchas personas están anteponiendo el placer del gusto antes de las características nutricionales de los alimentos, lo que esta llevando a un aumento de la obesidad, al punto que ya es considerada una enfermedad epidémica.
El Dr. Don Colbert, reconocido médico americano, con mas de 40 libros publicados asociados en gran medida a las medicina preventiva y el antienvejecimiento, explica en el ejemplar “Buena Salud” que vivimos en un mundo tóxico, en donde muchas de las enfermedades son producto de la acumulación de toxinas producto en gran medida por lo que comemos, bebemos y respiramos. Colbert ha presentado un plan para una mejor salud basado en siete pilares distintivos, en donde hace especial referencia al consumo de agua pura y al de alimentos vivos, principalmente ligados al reino vegetal.
Esto nos debe hacer reflexionar sobre cual es el rol que debemos desempeñar en los fogones y para eso debemos asumir una nueva actitud, como la que propusimos en la Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela.
Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.
Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia, como lo es un general dentro del estamento militar, como el director en una producción cinematográfica, entre muchos otros ejemplos.
Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tenerla en sus manos. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso, trabajando largas horas y las comandas no terminan, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que permite preparar el último plato del día como si fuera el primero.
El comensal es lo más importante. Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente.
Trabajo en equipo. La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es importante, conformando un conjunto donde cada cual y cada quien –más allá de las naturales características y diferencias personales– se transforma en una pieza indispensable para el preciso funcionamiento de una delicada maquinaria.
Innovar y respetar las tradiciones. Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas que potencian y suman a la labor de cautivar la atención de quienes disfrutan del buen comer, teniendo presente al mismo tiempo el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión y su paso por la vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos.
Memoria gustativa. Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones. Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su pluma, el médico su bisturí y el pintor su pincel.
La vida del cocinero es sacrificada y sólo aquellos que se comprometen con su trabajo en cuerpo, alma y espíritu entenderán el verdadero significado de su oficio, lo cual le da el verdadero toque alquímico a la cocina.
En nuestras manos está utilizar los alimentos en las proporciones adecuadas, respetando y entendiendo su esencia, promoviendo los recuerdos y tradiciones que representan, a la vez que nos correspondemos enseñar a comer adecuadamente al mayor número de personas posibles, respetando sus costumbres y culturas regionales.
De comprender el alcance de la nueva cocina, los cocineros venezolanos tendrán en sus manos una revolucionaria manera de conceptualizar un estilo vigoroso y, sobre todas las cosas, puro.
Merlín Gessen
30 de Junio de 2008
Publicado en el Libro “Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes” (2008) de la Fundación Venezuela Positiva.
El mercurio constituía la fuerza integradora, el balance entre la sal y azufre, como también la circulación, dinámica y el equilibrio.
La sal simbolizaba la fuerza contractiva de la naturaleza, cristalización y condensación.
De manera filosófica suponía el Espíritu, el Alma y el Cuerpo, como también al Macho, la Hembra y lo Neutro.
En cocina los alimentos juegan uno de los roles más importantes en el desarrollo integral del Ser, pues el sabor y los nutrientes presentes estimulan el cuerpo físico, vital y emocional. En referencia a los 4 elemento, todos necesarios para el desarrollo de una Gran Cocina, al momento de conjugarse en la preparación del alimento, da como resultado un producto que es consumido a voluntad por aquel que lo desea. Desde que se empieza a ingerir se inicia un proceso de transformación de la sustancia, que estimula en primera instancia la sensación de placer, luego la memoria gustativa y emocional, para continuar con el proceso de digestión, donde se inicia un verdadero trabajo de transformación física, en donde el calor juega un rol muy importante, permitiéndole al cuerpo tomar los nutrientes necesarios.
Pensemos por un momento en el deseo de comer. En la actualidad sabemos que debemos nutrirnos, sin embargo, buscamos la forma de hacer de esta actividad vital una que genere placer, por lo que se convierte en un acto impulsado por el libre albedrío. El alimentarse, en si mismo, se trabaja de manera voluntaria, comer, introducir el alimento y masticar son actos voluntarios.
Un cocinero sin quererlo, pasa a formar parte directa de esta decisión, pues fue involucrado en el momento en que se resolvió ir a la mesa. Comprendamos el compromiso que se adquiere en ese momento.
Los profesionales culinarios del siglo XXI tienen en sus manos una gran responsabilidad, pues deben lograr el equilibrio perfecto entre una creación inspirada en sus recuerdos y sus estudios, para alimentar física y espiritualmente a su comensal. Los nóveles cocineros que transiten este camino los podremos llamar los Nuevos Alquimistas.
Es muy alentador saber cómo era que los alquimistas antiguos se referían a su mesa de trabajo. Ellos la visualizaban como un altar, ya que sus preparaciones eran ofrendas al espíritu, iba mucho más allá de una simple combinación física de elementos para transformar metales nobles a oro.
El cocinero debe trabajar en su fogón de la misma manera, pues tiene en sus manos las herramientas y los ingredientes necesarios para transformar las emociones y brindar por medio de la comida el vehículo para la salud eterna. Esto lo podemos explicar de la siguiente manera:
La piedra filosofal
Los sabores tienden a transformarse con el pasar de los años en pequeños gatillos mentales que disparan emociones y recuerdos asociados a los momentos más especiales de nuestras vidas. Este fenómeno es tan poderoso que cuando se prueba un platillo especial, en fracciones de segundos uno puede ser transportado al pasado y revivir las emociones de un momento en particular.
Si cerramos los ojos por un momento y recordamos momentos emblemáticos de nuestra infancia, de seguro habrá un sabor representativo que nos genere palpitaciones. En mi caso, puedo recordar que en las visitas a casa de mi querida abuela materna, Marila Lander de Pantin, Mamama por cariño, comíamos ruedas de pan blanco, untados con mantequilla, espolvoreados con azúcar y llevados al horno por unos pocos minutos. Hoy en día, el solo hecho de pensar en esto me genera una hermosa sensación de seguridad y alegría. He aquí una clave importante, la memoria gustativa puede estimular y afectar directamente nuestro estado de ánimo.
Un ejemplo emblemático de un plato que tiene el poder sobre nuestro paladar a la hora de estimular nuestro humor, es la hallaca. Esta, sin duda, se ha arraigado de tal manera a nuestra cultura gastronómica que podríamos decir que corre por nuestras venas. Desde su preparación, el olor del guiso combinado con la hoja de plátano ahumada nos abre una puerta a los recuerdos más intensos de nuestra niñez, adolescencia y adultez. Cada bocado que llevamos a la boca nos permite revivir aquellos tiempos que, y como dicen por ahí, fueron mejores. ”¿Te acuerdas cuando nos comíamos la hallaca en casa de la abuela?”
Los sabores característicos del paladar venezolano se transmiten en recetas familiares. Quien ojea esas páginas mágicas no se topará con platos clásicos, mas bien, descubrirá los recuerdos de la infancia, los olores caseros, e incluso hasta los sabores de los encuentros domingueros, pues muchas de las preparaciones de los grandes reuniones familiares son tomadas de ahí.
Los cocineros debemos comprender que tenemos la capacidad de estimular la felicidad manejando los sabores de manera correcta. Es un instrumento mágico que permite entrar en la intimidad de nuestros comensales, abriendo una ventana a los recuerdos que solo el paladar puede reconocer.
Panacea Universal
La doctora Daniela Jakubowicz, reconocida endocrinóloga venezolana explica en una entrevista al portal www.psicologiaparatodos.com que “El chocolate se puede usar como antidepresivo porque contiene varias sustancias que influencian la química cerebral y lo transforman en un potente agente antidepresivo. Al ingerirlo se produce una elevación de la insulina, que conduce a todos los aminoácidos de la sangre hacia los músculos con excepción del triptófano que va al cerebro. Es el precursor de la serotonina cerebral. En el cerebro el triptófano se transforma en serotonina, lo cual confiere al que se comió el chocolate una sensación de tranquilidad y sedación placentera” sin embargo, “entre las causas más importantes que inducen el sobrepeso se encuentra la adicción a los carbohidratos y en especial a los chocolates.” Este es un claro ejemplo de cómo un alimento influye directamente en nuestro estado psicológico y afecta nuestra salud física.
Los alimentos deben ser apreciados como una fuente de salud permanente, por lo que es necesario prepararlos y consumirlos de la manera adecuada para que nos aporten los nutrientes indispensables para maximizar nuestras capacidades físicas y mentales.
Una de las más grandes preocupaciones que tienen las autoridades mundiales en estos momentos son los malos hábitos alimenticios, en donde claramente existe un desequilibrio. Muchas personas están anteponiendo el placer del gusto antes de las características nutricionales de los alimentos, lo que esta llevando a un aumento de la obesidad, al punto que ya es considerada una enfermedad epidémica.
El Dr. Don Colbert, reconocido médico americano, con mas de 40 libros publicados asociados en gran medida a las medicina preventiva y el antienvejecimiento, explica en el ejemplar “Buena Salud” que vivimos en un mundo tóxico, en donde muchas de las enfermedades son producto de la acumulación de toxinas producto en gran medida por lo que comemos, bebemos y respiramos. Colbert ha presentado un plan para una mejor salud basado en siete pilares distintivos, en donde hace especial referencia al consumo de agua pura y al de alimentos vivos, principalmente ligados al reino vegetal.
Esto nos debe hacer reflexionar sobre cual es el rol que debemos desempeñar en los fogones y para eso debemos asumir una nueva actitud, como la que propusimos en la Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela.
Humildad ante todo. El cocinero debe llevar la profesión con gran humildad. Este oficio tiene como principio generar placer, por lo que se debe tomar en cuenta que el reconocimiento de un buen plato se debe recibir con sencillez para no perderse en las garras de un ego sobrealimentado.
Yo soy cocinero. Muchas personas se refieren a aquél que cocina de manera profesional como chef. Chef no es más que un cargo dentro de una cocina, que se alcanza con muchos años de trabajo y experiencia, como lo es un general dentro del estamento militar, como el director en una producción cinematográfica, entre muchos otros ejemplos.
Amor, pasión y dedicación. Sin duda alguna, el amor y la pasión es lo que hace la verdadera diferencia entre aquél que mecánicamente sigue una receta y el otro que la logra visualizar, saborear y sentir, simplemente con tenerla en sus manos. Cuando uno se encuentra en un espacio caluroso, trabajando largas horas y las comandas no terminan, lo que mantiene el estrés a raya es la dedicación que permite preparar el último plato del día como si fuera el primero.
El comensal es lo más importante. Un cocinero se debe a sus comensales, se desarrolla para sus comensales y crece gracias a sus comensales. Esta es la clave que permite generar un vínculo especial, sutil y a veces frágil, que se debe desarrollar en una eterna relación interdependiente.
Trabajo en equipo. La única manera de lograr culminar satisfactoriamente la jornada de trabajo es comprendiendo que cada uno de los miembros del equipo es importante, conformando un conjunto donde cada cual y cada quien –más allá de las naturales características y diferencias personales– se transforma en una pieza indispensable para el preciso funcionamiento de una delicada maquinaria.
Innovar y respetar las tradiciones. Es necesario innovar, crear nuevas combinaciones, presentar novedosas técnicas que potencian y suman a la labor de cautivar la atención de quienes disfrutan del buen comer, teniendo presente al mismo tiempo el legado culinario que fue desarrollado por mentes brillantes, con la esperanza de inmortalizar su trabajo, su pasión y su paso por la vida. Saber de dónde venimos, es saber hacia dónde vamos.
Memoria gustativa. Esta es la herramienta más importante de aquel que trabaja los fogones. Es la que permite transportarse al pasado y revivir momentos especiales sólo con oler o saborear un plato. Le presenta la posibilidad al cocinero de encontrar en sus ingredientes los secretos más ocultos. Como toda herramienta, hay que aprender a usarla de la misma manera que el poeta usa su pluma, el médico su bisturí y el pintor su pincel.
La vida del cocinero es sacrificada y sólo aquellos que se comprometen con su trabajo en cuerpo, alma y espíritu entenderán el verdadero significado de su oficio, lo cual le da el verdadero toque alquímico a la cocina.
En nuestras manos está utilizar los alimentos en las proporciones adecuadas, respetando y entendiendo su esencia, promoviendo los recuerdos y tradiciones que representan, a la vez que nos correspondemos enseñar a comer adecuadamente al mayor número de personas posibles, respetando sus costumbres y culturas regionales.
De comprender el alcance de la nueva cocina, los cocineros venezolanos tendrán en sus manos una revolucionaria manera de conceptualizar un estilo vigoroso y, sobre todas las cosas, puro.
Merlín Gessen
30 de Junio de 2008
Publicado en el Libro “Nuestra cultura gastronómica: origen, influencias y mestizajes” (2008) de la Fundación Venezuela Positiva.
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