¿Qué es la NeuroGastronomía aplicada?

Ir al supermercado hambriento hace que compres comida menos sana. Un restaurante con luces a media intensidad y música suave hace que los clientes coman 18% menos calorías que un local brillante y con música movida. Restaurantes que cambiaron las descripciones de su menú con características gustativas o geográficas como una Jugosa Pechuga de Pollo “orgánica”, Torta de Chocolate “Belga”, Papitas Bebes “Cultivadas en la Colonia Tovar”, aumentaron sus ventas en un 27%. Estos son solo algunos pocos ejemplos de las investigaciones asociadas a la Neurogastronomía.
Esta visión que plantea que los clientes no van a restaurantes para ser alimentados en primera instancia, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer, cada día toma más vigencia. Por ello obliga a todos los que hacen vida en esta industria, a repensar, educarse y profundizar sus conocimientos sobre el comportamiento humano y cómo funciona nuestro cerebro.
La Neurogastronomía tiene como norte este objetivo, estudiar al cliente desde ese ángulo, su reacción ante los estímulos que recibe al comer y la generación de nuevas estrategias para hacer que los comensales disfruten de manera más viva su experiencia culinaria.
Esta relativa nueva herramienta ha sido clave en el éxito de los grandes cocineros del mundo, como Hestón Blumenthal, Alex Atalá, Rene Redzepi, Ferrán Adria, Andonis Aduriz, por mencionar solo algunos, quienes han aplicado este conocimiento para transformar la manera en que plantean sus propuestas convirtiéndolos en los “influenciadores” más importantes del mundo. La vajilla que utilizan, los cubiertos seleccionados, la música de fondo, la iluminación utilizada, las palabras descriptoras no son obra del azar, cada aspecto de las experiencias que ofrecen cuenta con la Neurogastronomía.
Como clientes, imaginemos un local que entiende y anticipa nuestras expectativas, con un Chef que desarrolla sus recetas tomando en cuenta además de la calidad de los ingredientes y las técnicas adecuadas, las emociones y los recuerdos que esto generará al momento de ser deleitado. Pensemos cómo sería un servicio en el que su brigada ha sido educada para entender la distancia que tienen –por ejemplo- una pareja en su primera cita, con los que celebran el cumpleaños de su abuelita o la mesa de ejecutivos que están discutiendo un contrato. Esto, sin duda marcaría la diferencia.
El conocimiento que brota de los neurocientíficos, los psicólogos y los especialistas del comportamiento humano, fortalece las bases de la NeuroGastronomía. Estamos convencidos que esta será la piedra angular que definirá el éxito de cualquier negocio en la industria del servicio. @MerlinGessen

Graduarse de Chef... ¡Que tontería!

¡Instituto te gradúa de Director de Cine! ¡Inscríbete en esta academia militar y obtén tu título de General de División! ¡Forma parte de esta congregación y al término de un año serás Obispo! Todas y cada una de estas frases publicitarias son engañosas, salta a la vista que es imposible graduarse de un cargo.


Para algunas escuelas de cocina, esto es precisamente lo que, irresponsablemente, ofrecen a los entusiastas que se ven atraídos por el mundo de la gastronomía… graduarlos con el cargo de Chef. Chef es, sencillamente, el rango que se tiene en una cocina, su traducción del francés es jefe. Imagínese ahora escuchar al hijo recién graduado llegar a casa y decir coloquialmente “Vieja, listo, aquí te traje el título y mira lo que dice: Se le otorga el presente diploma de “Jefe” al Sr. Pedro de los Palotes”. Ridículo ¿No le parece?


El oficio es de cocinero, sin embargo, para algunas personas, llamarse Chef es una manera de explicar en una palabra que ellos han estudiado o tienen una sobrevaluada experiencia. Es un asunto de autoestima, baja por supuesto. Para muchos de nosotros, mientras más se usa el Chef como título, más te alejas de la humildad que debe regir el comportamiento de un profesional del fogón.


Es muy importante que los Institutos de formación gastronómica que en la actualidad entregan sus diplomas señalando como logro el título de Chef, Chef Internacional, SouChef, entre otras faltas, asuman y corrijan su error cambiando lo señalado. Una de las escuelas más prestigiosa del mundo Le Cordon Blue de París, lo que otorga es ¨Le Grand Diplôme de Cuisine y Patisserie¨, traducido como ¨El Gran Diploma de Cocina y Pasteleria.¨ Es ilógico que grandes de la cocina mundial como Ferrán Adrià o Gastón Acurio, se hagan llamar cocineros y existan escuelas que pretendar graduar a ¨Jefes¨. Otro buen ejemplo, para reforzar nuestra posición, es cómo firmó el prólogo del “Larousse Gastronomique en Español”, uno de los más grandes profesionales españoles de la historia, el fallecido Santi Santamaria… cocinero.


Si es dueño o director de estos centros de enseñanza, haga el ejercicio por un momento y póngase en los zapatos del graduando que va a su primera entrevista de trabajo y el Chef del restaurant lee en el curriculum, que le entrega con ilusión el aspirante, lo siguiente: Estudios: Titulo de ¨Chef Internacional, año 2011-2012¨. Sin saberlo, usted le está cerrando la puerta en la nariz a estos jóvenes y su institución lo que pierde es prestigio.


Mientras realizamos nuestra jornada en la cocina, tendremos siempre un rango, del resto siempre seremos cocineros.


Me gustaría saber sus comentarios sobre este tema.


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MG