A la venta papitas fritas "antidepresivas"

Seguramente, usted recordará el famoso experimento de Pavlov, en el que logra “condicionar” el comportamiento de unos perros haciéndolos salivar y anticipar la hora de comer al oír el sonido de una campana.

Si bien, los seres humanos tenemos un nivel de consciencia muy superior al de los canes, muchas veces “condicionamos” nuestro comportamiento emocional sin percatarnos de ello. Así, algunos estímulos pueden ser asociados a ciertos alimentos y condicionar el comportamiento de quien los come. Desde la óptica de la Neurogastronomía, podemos explicar cómo las papas fritas son un perfecto ejemplo para lograr un Condicionamiento “Pavloviano”. Este u otro alimento tiene el potencial de transformarse en un antidepresivo para algunas personas, sin saberlo. Aquí una historia para Ilustrarlo: Un matrimonio tiene un niño alegre, llamado José en honor a su abuelo, tiene 2 años y lo han acostumbrado a visitar un restaurante de Fast Food cada 2 semanas. El niño, al ver el Logo del restaurante se emociona porque sabe que con su comida tendrá un lindo juguete nuevo de regalo. Para él, la comida no es tan sabrosa, aunque las papas fritas son especiales. Se come lo que puede pues sus padres insistentemente le indican que si no lo hace, no habrá juguete. Las visitas a este local son casi una celebración. ¿Quieeeén quiere ir a comer papas fritas?, se le escucha preguntar al papá (los padres saben que ese día no hay que cocinar, limpiar los platos, entre otros oficios), y el hijo responde con un gran entusiasmo ¡Yooooooooooo!... Le espera un parque gigante, un nuevo héroe de su comiquita favorita, y las papitas siempre doraditas y crujientes. De esta forme, podríamos decir que se dan los primeros “campanazos de Pavlov”, tilín tilín tilín tilín. Con el pasar del tiempo, a los 7 años de edad, ese pequeño ser, ya con consciencia de sí mismo, disfruta su comida, en particular, de las papitas siempre doraditas y crujientes… hmmmm; en poco tiempo dejará el juguete y el parque, no son tan interesantes, es un niño grande. Tilín tilín tilín tilín. Con los años, ya Joseíto es adolescente y al salir de clases con sus amigos se van en las tardes a ese lugar que de niño disfrutó, ahora para hablar de carros, deportes y de otras cosas que le llaman la atención a los chamos, por supuesto comiéndose unas papitas siempre doraditas y crujientes. Tilín tilín tilín tilín. Pasan unas cuantas primaveras, con 25 años, Joseíto (nunca le gusto que lo llamaran así), es adicto a las papitas siempre doraditas y crujientes, no sabe porque, tilín tilín tilín tilín (suenan las campanas antes comer), en las tardes después de un día de trabajo duro pasa con su carrito por la ventana exprés y pide una ración de papitas “antidepresivas”.

¿Qué ha sucedido? El cerebro de José a lo largo de su vida asoció las papitas siempre doraditas y crujientes con un refuerzo positivo, de amor, diversión y seguridad impulsándolo a comerlas cada vez que se siente solo, apático e inseguro.

La comida en general es un gran recurso que nuestro sistema neural utiliza para asociar recuerdos y emociones. Todos tenemos platos que nos emocionan de manera desconocida, existen preparaciones que hacen que nuestro humor cambie, pudiendo transformar un momento de felicidad en uno de rabia o viceversa. De esta forma asociamos comidas a nuestros seres queridos, como el quesillo de la abuelita o a épocas deseadas como la Navidad
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Piénselo, haga memoria y seguro descubrirá por qué al probar o comer algunas cosas, su estado de ánimo entra en una montaña rusa emocional y posiblemente escuchará las campanitas de Pavlov: Tilín tilín tilín tilín.

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“La Gastronomía soy Yo” El cliente

El ocaso de la cocina molecular

Este año se perfila como un año de profundo análisis sobre lo que ha sido considerada como una de las décadas más dinámicas en cuanto a innovación culinaria. En los últimos tiempos hemos visto grandes cambios en la industria, principalmente generados por la incorporación de nuevas tecnologías y al fenómeno de la globalización culinaria.

Ha sido un período que ha quedado registrado en los anales culinarios como en el que más estudios y avances se han generado, impulsado, en gran medida, por el mismo Ferrán Adrià, hombre irreverente y siempre fiel a sus palabras de nunca copiar a otro cocinero. Su actitud prometeica, para bien o para mal, nos ha permitido reenfocar la gestión culinaria.

Esta nueva restauración se ha enfocado en tratar de deslumbrar a sus consumidores con tentadoras técnicas futuristas, que, de alguna manera, jugaban con la manera en que tradicionalmente nos enfrentamos a la acción de comer. Como todo en exceso pierde su balance, los negocios enfocados a ofrecer una propuesta solo orientada a la experiencia emocional, sin contemplar la alimentación, hoy en día van en decadencia. Esa vanguardia tecnoemocional se ha visto en la necesidad de transformarse. El cierre de ElBulli es una clara demostración de esto. No podemos negar que el legado que ha dejado es extraordinario, reinventó la cocina y nos ha entregado el fuego de la creatividad. Su filosofía está plasmada en el nuevo lema de la nueva elBulliFundation que abrirá sus puertas en el 2014 "Habrá riesgo, libertad y creatividad. Por ello no habrá horarios. Ni reservas. Ni rutinas. Libertad para crear."

El consumidor, quien a la larga es el que decide que va y que no, ha dirigido su mirada a la novedad derivada de las cocinas étnicas, con historia, sabores nuevos. Han roto el hechizo molecular, el de la intervención y transformación de los ingredientes, quieren ser impresionados por la simplicidad. Vaya reto.

Importante es analizar la primera década del siglo XXI. Durante este período, a los clientes se les hablo sobre la cocina molecular, fusión, de autor, se internacionalizo la cocina peruana, mexicana y más reciente la cocina nórdica, se fortalecieron las tendencias contemporáneas y la oferta tradicional, se incorporaron a la despensa los ingredientes orgánicos y ya no hay fronteras para encontrar productos de distantes latitudes. En este lapso un fenómeno que merecería su propio análisis, por ser un elemento determinante en esta compleja ecuación, es la Internet y las redes sociales. Su utilización ha sido clave en mucho de lo acontecido.

En el marco de Madrid Fusión 2011, muchos son los temas que se tratan. Es muy importante incorporarse al debate, planteando ideas sobre las tendencias futuras, analizando los cambios de hábitos del consumidor por el acceso a múltiples fuentes de información, aclarar la incertidumbre económica, plantear la necesidad de cambiar anticuados modelos de negocios y comprometerse con las nuevas exigencia de generar una industria sostenible y responsable de su entorno cultural, social y medioambiental.

Hoy la opinión de todos es fundamental en el nacimiento de esta nueva etapa, la cual ya no será escrita por los críticos, los cocineros o los grandes especialistas, no, en esta oportunidad será documentada por el consumidor a través de sus miles espacios virtuales, como Facebook, Twitter, Foursquare entre tantas otras, pues a fin de cuentas la gastronomía la hacemos todos, todos somos clientes y el cliente siempre tiene la razón.