Del fogón a la política, el rol de los cocineros modernos

Los cambios de paradigmas económicos, políticos, y por supuesto sociales, que se han generado por múltiples factores en los últimos años, han influido de manera directa la gastronomía mundial. Ha llevado a los Chef a transformarse en “Influenciadores”, atípicos líderes políticos, sus negocios enarbolan las banderas patriotas y los ingredientes autóctonos los transforman en orgullo nacional.

Ya dejaron atrás las clases magistrales de cocina y se han abocado a promover la gastronomía como un motor social que aumenta el autoestima de los pueblos y promueve la biodiversidad.

Este cambio radical de discurso que se fortaleció en la primera década del siglo XXI, vio su máxima expresión, hasta el momento, en septiembre del año pasado, durante la cumbre del G9, evento en el que el grupo de los profesionales de mayor influencia mundial en el área culinaria, conformado por el español Ferrán Adrià, el danés René Redzepi, el peruano Gastón Acurio, el británico Heston Blumenthal el francés Michel Bras, el brasileño Alex Atala, el estadounidense Dan Barber, el italiano Massimo Bottura y el japonés Yukio Hattori, presentaron la Declaración de Lima como una propuesta enfocada en dinamizar la filosofía de aquellos que trabajan los fogones.

En este manifiesto se destacó la importancia de la biodiversidad y la relación del oficiante con la naturaleza, la cocina como promotora de la cultura, motor económico y, claro está, clave para el fortalecimiento de valores.

Adrià, en una de sus declaraciones de mayor alcance luego de presenciar el éxito de Mistura 2011, dijo “he visto un fenómeno social increíble: la cocina puede ser un arma social”.

Este nuevo rol que han asumido los principales líderes del área ha generado todo un debate, pues, como es de esperar, hay grupos que consideran que están fuera de orden, y piensan que su lugar es en la cocina. Jay Rayner, crítico inglés de larga trayectoria , le restó mérito al G9 al escribir en su su Blog publicado en el diario Británico The Guardian. Según él, estos cocineros no tienen autoridad moral para crear “una receta para la paz mundial”.

En paralelo, están quienes los promueven y les abren nuevos espacios para su desenvolvimiento, como lo ha venido haciendo otro importante crítico, el español Ignacio Medina, quien a procurado establecer puentes culturales entre países, trabajando con valiosos cocineros formándolos e incluso guiándolos en el desarrollo de una visión mucho más profunda que solo cocinar. El respaldo de Medina a movimientos gastronómicos como el peruano, mexicano y ahora el venezolano ha sido clave.

Más reciente, en la Reunión Anual del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el Chef Gaston Acurio, invitado al evento como empresario, expuso que uno de los objetivos planteados hoy en día es buscar “no sólo cocineros, sino líderes, que reinventen, que tengan vocación por su comunidad, que no olviden de dónde vienen” reflexionando a la vez sobre la situación actual de América Latina declarando que “…nuestra situación es vergonzosa para unos, indignante para otros, pero para todos es inaceptable, tenemos que ir incorporando nuestra esencia al mundo, es importante diseñar una estrategia.”

No cabe la menor duda que la gastronomía y sus protagonistas dejaron de estar solo en los fogones, hoy forman parte activa de la sociedad y su participación es cada vez de mayor alcance. En una sociedad que gira en torno a comida, no habrá de extrañarnos la posibilidad que un cocinero llegue a ser Presidente de un país… Quién sabe, hoy todo es posible.

Gastrotendencias: de la Vanguardia a la Tradición, cada cosa en su lugar

Dentro de la siempre creciente industria de la gastronomía, proliferan diversas tendencias que buscan atraer con mayor precisión a las distintas tribus urbanas que conforman nuestra sociedad. Aparecen diferentes tipo de cocinas como la orgánica, molecular o modernista, incluso algunas con nombres que hasta confunden, ejemplificada con la alta cocina pobre. En este texto, intentaremos ofrecer una guía práctica sobre las más importantes de la actualidad, explicando las características básicas de cada una.

Tecnoemocional: Es un estilo de cocina que partiendo de la investigación, la utilización de tecnología y nuevas técnicas busca sorprender y generar emociones en el comensal cambiando los paradigmas establecidos por la cocina clásica. Se le conoce como cocina molecular, siendo el nombre más popular con que se trató de definir. Sin embargo, es aplicado también a la cocina de vanguardia y es una terminología muy utilizada por medios de comunicación. El principal representante de este movimiento es Ferrán Adrià. El danés Rene Redzepi tiene al mundo hablando sobre su capacidad de sorprender al comensal.

Vanguardia: Plantea una cocina creativa que se basa en muchas de las técnicas ya presentadas por la cocina Tecnoemocional, que son aplicables de manera más eficiente en la cotidianidad de un restaurante. El país de referencia es España y uno de los restaurantes que encabeza la movida es Mugaritz, bajo la tutela de Luis Andoni Aduriz.

Contemporánea: Busca un equilibrio entre la vanguardia y la clásica. Concibe una propuesta franca, en la que se entiende que el comensal quiere comer a la vez que desea ser impresionado con nuevos elementos. En Latinoamérica, Enrique Olvera, en su restaurante Pujol, es un muy buen ejemplo que ilustra esta corriente al modernizar muchos de los platos tradicionales de la cocina mexicana.

Clásica: Es la más común en la actualidad; presenta propuestas basadas principalmente en técnicas provenientes de la metodología de la escuela francesa. La presentación de mucho de estos platos se ha ido actualizando siguiendo las propuestas de la cocina contemporánea y la vanguardia. En París, el Chef Michel Rostang desde su restaurant llamado como él, lleva 30 años ofreciendo una cocina impecable con recetas memorables.

Internacional: Propuesta que presenta los platos de las cocinas más emblemáticas del mundo como la francesa, italiana, rusa, inglesa entre otras. Hoy en día la gastronomía peruana, japonesa y mexicana son las que mayor influencia están teniendo a nivel mundial. El ejemplo más emblemático de cómo se puede promover una cultura nacional y hacerla internacional lo ha logrado Gastón Acurio con su trabajo, transformando la gastronomía peruana en un revelación mundial.

Cocina Nacional: Son propuestas amplias que muestran la gastronomía de un mismo país. Le Quartier Français en Suráfrica ofrece a sus comensales una propuesta autentica de la mano de la chef Margot Janse, presentando platos contemporáneos enraizados en su herencia africana.

Cocina Regional: Partiendo de la cocina nacional, se subdivide en las regiones caracterizadas por su clima, topografía, fauna, flora y valores culturales generales. La Cocina de la provincia francesa, vasca, creole, del altiplano, entre otras son buenos ejemplos. El peruano Pedro Miguel Schiaffino ha demostrado mucho talento al incorporar ingredientes de la región amazónica de Iquitos en Perú a su menú en el Restaurant Malabar.

Cocina Étnica: Se refiere a la cocina que representa a un grupos étnicos en particular, influenciada por su cultura, religión, valores históricos y, por supuesto, las características únicas que le da el clima, topografía, fauna y flora. La mejor manera de explorar este tipo de propuesta suele ser en los mercados públicos de cada ciudad o en fechas conmemorativas como la Pascua.

Bistronomie: Algunas veces definido como alta cocina pobre, ofrece presentaciones con productos de temporada, a las que se les aplican técnicas modernas logrando presentar platos de muy alto nivel a precios comparativamente más económicos que en restaurantes de lujo. Este término se empezó ha usar por primera vez en los 90´s. Hoy en día hay quienes hablan del PosBistronomic, en el que las propuesta se presentan bajo la influencia de la vanguardia española y la cocina creativa siempre a bajos costos. Iñaki Azpitarte de Le Chateaubriand en París y Rafael Peña de Gresca en Barcelona son dos de los principales promotores.

De Autor: Es la propuesta presentada por un cocinero que ha alcanzado un alto nivel de reconocimiento y es única. Basa su cocina no solo en su experiencia, sino en su filosofía de vida. Pocos cocineros tienen el nivel para describir sus propuestas como “De Autor”. El brasilero Alex Atala, es un cocinero autodidacta, sin influencias de otros cocineros, que ha presentado una manera diferente de cómo enfrentarse a los fogones y crear nuevos platos, rompiendo con paradigmas dogmáticos. Hoy es uno de los Chef más importantes a nivel mundial.

Creativa: Este estilo forma es innato de la vanguardia y la cocina contemporánea. No se rige por códigos tradicionales, busca su fuente de inspiración en las artes, filosofía, ciencias, arquitectura, entre otras disciplinas, estudiando cada creación buscando su equilibrio. No tiene nada que ver con la improvisación. El Chef Grant Achatz del restaurante Alinea, ubicado en la ciudad de Chicago, EEUU, es uno de los líderes actuales en este modelo de negocio.

Fusión: Esta es una de las más complejas, pues se debe conocer a profundidad los estilos de cocinas de orígenes diferentes, analizar sus raíces, comparar los ingredientes para encontrar similitudes y contrastes, definir como armonizan y partiendo de esto crear una fusión. Las más populares son las generadas por los inmigrantes que viajan a tierras lejanas, llevando consigo sus costumbres que deben adaptar a los ingredientes que se consiguen en su nuevo hogar; como referencia, los japoneses que llegaron al Perú desarrollaron un estilo conocido como Nikkei (nombre que también se le da al inmigrante nipón). En Le Bernardin, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, el Chef Eric Ripert ofrece una propuesta principalmente enfocada a los productos del mar, con preparaciones inspiradas en la cocina koreana, japonesa, italiana, americana e incluso española.

Cocina orgánica: Esta solo se puede desarrollar si sus ingredientes son de origen orgánico. El movimiento Slow Food es uno de los principales promotores. El Chef Magnus Ek del restaurante Oaxen Krog en Suecia, se ha transformado en uno de los mas exitosos, al trabajar con productos no solo orgánicos sino naturales y biodinámicos.

Es importante acotar que no existe una líneas divisorias entre cada tendencia que hemos mencionado, pues dependiendo del ejecutor, es posible, por ejemplo, ver a un cocinero preparando una receta Internacional, con técnicas contemporáneas, utilizando solo ingredientes orgánicos.

Así como nació el fobísmo, surrealismo o el nuevo realismo en las artes, la gastronomía es el resultado de la evolución, incorporación y adaptación de las transformaciones políticas, económicas y culturales que sufre la sociedad. Cada día nacen nuevas propuestas, sin embargo solo algunas logran trascender y muy pocas cambiar al mundo.