Cocino, comunico y luego existo

Las 5 claves de la Comunicación Gastronómica

Una varita mágica parece mover todos los engranajes de la maquinaria humana desde finales del siglo XX. Una palabra de cinco sílabas que, sin embargo, reduce distancias y lleva creaciones, productos, iniciativas hasta sus destinatarios. La cocina y el vino, con sus oficiantes, protagonistas, gerentes y financistas conocen hoy en día un formidable boom, y no podrían ser ajenos a esta circunstancia –de hecho están sujetos a una exposición mediática cada vez más intensa. Sobre las claves del éxito para una eficiente comunicación gastronómica discurre el autor en su doble condición de cocinero diplomado y al mando del emblemático Restaurante Le Gourmet-Tamanaco en Caracas, Venezuela.

No hay nada en el mundo actual que escape al poderoso influjo de la información, que marca pauta en materia de gustos, opiniones, mentalidades, decisiones, posiciones, modas, tendencias, todo eso pues que se engloba dentro de lo que se llama una cosmovisión. En el ámbito empresarial se ha entendido que no hay éxito sin esa poderosa presencia de los medios que están en todas partes. Es por eso que muchos de los grandes líderes de la industria del gusto han encontrado en ellos un aliado indiscutible. En los últimos años el crecimiento informativo en el sector de la cocina y el vino ha sido particularmente notorio, a tal punto que esos medios –radio, prensa, televisión- se han visto en la necesidad de ofrecer contenidos relacionados con estos temas, para poder cubrir la demanda de unos consumidores cada vez más exigentes y conocedores.

En todo el planeta hay miles de comunicadores que buscan divulgar lo que acontece en el globalizado mundo de la gastronomía y se muestran deseosos de entender el proceso que se vive en este sector. En el caso de Venezuela el periodismo gastronómico juega un papel sustantivo, en la medida en que le corresponde, hasta cierto punto, promover y divulgar lo que se está haciendo en el país, que no es de poca monta. Venezuela vive desde hace unos cuantos años un auge gastronómico extraordinario. Sin embargo, la realidad es que la cobertura se halla lejos de ser lo que debiera ser, y en muchos casos la fuente se mantiene pasiva, sin entender que la responsabilidad de generar la noticia recae sobre ella misma. Son sólo unos pocos los que están haciendo un gran esfuerzo para mantener este tema en boga. Y lo están haciendo tan bien que muchos otros piensan cosas como esta: “para qué yo, si eso es suficiente”, “seguro alguien me descubrirá”, “es que yo no soy tan bueno”. Estas afirmaciones deberían estar proscritas.

Y en efecto, si no se promueven estrategias eficientes para acceder a los canales de información se puede sufrir de lo que se conoce como el efecto Van Gogh, en alusión al pintor, uno de los artistas más influyentes de la modernidad, cuyas obras figuran entre las más altamente cotizadas en el mercado de subastas. La paradoja, sin embargo, es que Van Gogh no vivió lo suficiente para conocer el éxito ni mucho menos la gloria. Su arte se mantuvo oculto al mundo. En su momento, no tuvo la capacidad de llevar su obra a quienes tanto la deseaban, a diferencia de otros artistas, como Paul Gauguin, que en el mismo período sí lo lograron.

Algo parecido es lo que está sucediendo en la profesión de la cocina. Con frecuencia son grandes profesionales, tienen una inspiración casi divina, evocan la memoria, los sabores que los marcaron y hasta los ancestros, ensamblan platos espectaculares y usan técnicas fabulosas, pero, lamentablemente no logran dar a conocer su esfuerzo y terminan diciendo : “es que nadie vino”, “no me comprendieron”, “la gente no sabe comer”. El problema radica en la falta de capacidad para explicar y mostrar su arte y su trabajo a quienes lo saben valorar y apreciar.

Es aquí donde la comunicación empieza a jugar un rol importantísimo. No se trata solamente de desarrollar unos mecanismos publicitarios, de poner en la radio una cuña que diga que tal restaurante ofrece comida sabrosa, por decir lo menos. Nunca se verá en la televisión la promoción de un nuevo artista plástico diciendo “venga y compre mi obra de arte maravillosa que hoy está en oferta”. Lo que se plantea es una comunicación estratégica asociada a la gerencia moderna que busca desarrollar primero una identidad laboral y un liderazgo interno y, en segunda instancia, revelar al público el mensaje, a manera de información, incorporando sutilmente la publicidad.

Para conseguir este objetivo es necesario romper con la jefatura basada en gritos, regaños y miedo, que minimiza al empleado. Las empresas más importantes y exitosas del mundo se vieron en la obligación de cambiar sus métodos, a mediados de los 90, para poder crecer y ajustarse a los nuevos tiempos. Incluso, estos cambios también se viven a escala familiar en donde la correa y la nalgada han sido reemplazadas por la comprensión, el cariño, la participación, lo que generará, a la larga, un talento humano con una forma de pensar completamente diferente.

Una de las herramientas que la nueva gerencia está en la obligación de desarrollar entre sus trabajadores es la inteligencia emocional, permitiendo la participación e integración del equipo de trabajo y generando una mejor identidad, autoestima y fidelidad laboral. Para potenciar el esfuerzo y permitir alcanzar los resultados deseados de una manera más eficiente he aquí cinco claves:

Identidad y espíritu de equipo

Cuando se empieza a configurar la identidad de la empresa, se recomienda promover la sensación de que el trabajo que se esta realizando va a trascender y será reconocido por todos. Cuando una persona se identifica con algo, lo defiende, se apasiona, va mas allá del horario, del compromiso monetario, se supera, se esmera de manera particular. El espíritu de equipo identifica la importancia de la integración, por lo que se generan formas de pensamiento como la siguiente: “Si yo falto, afecto a mi equipo y mi equipo me necesita porque yo soy importante y debo cumplir con mi deber y ejercer mis derechos para que juntos, podamos crecer”. Si se buscan discursos inteligentes y meditados, se podrá generar identidad dentro del área de trabajo, por lo que automáticamente se va a promover un sólido espíritu de equipo. Trabajando sobre este punto se logra potenciar la visión, la misión y los valores empresariales, tres elementos que deben estar presentes en toda institución y ser compartidos y discutidos en profundidad con cada integrante de la organización.

A nivel gerencial hay que plantear como prioridad mantener informado a todo el personal sobre el progreso del negocio, con un discurso corporativo, en donde se inserten palabras adecuadas para generar un mayor compromiso.

Discurso motivacional

No hay nada más estimulante para alguien que una palmada en el hombro y que le expresen lo bien que lo está haciendo, cuando menos se lo espera, en el momento más difícil del trabajo. No hay nada mas valioso que el dueño o el chef exprese: “yo confío en ti, tú sí puedes hacerlo, adelante”. Eso es aliento, fuerza que se genera para todos los que laboran en una industria. El peor momento para criticar a alguien es cuando se está abrumado de trabajo, o como se dice en la cocina: hay abolle. Lamentablemente, es en ese momento cuando más se hace, porque se suele creer que con el miedo la gente trabaja mejor, lo cual es falso: se trabaja peor y se arruina la obra de arte que se está gestando. Es en ese difícil momento cuando se debe motivar a la persona para que responda. El objetivo gerencial es que el plato salga rápido, llegue al comensal y éste lo califique de delicioso. Por eso se debe garantizar el mejor logro posible. Al generar estrés positivo se estimula y motiva a ese personal para que trabaje mejor, para que sienta que se puede crecer. El discurso motivacional es fundamental hoy en día. Se asegura un equipo que va a trabajar para la empresa. El personal se siente a gusto porque es tomado en cuenta y su ego está consolidado y crecido. Aquél al que se le estimula la autoestima da lo mejor de sí.

Verdadero liderazgo

El motivador se transforma de manera natural en un líder. Las personas que trabajan para él dejan de hacerlo por miedo y necesidad, lo hacen por el equipo. El liderazgo dentro de la cocina se gana motivando y demostrando conocimiento. Muchas personas que se inician en el oficio, buscan emplearse en sitios en donde se pueden garantizar un aprendizaje. Esto hay que tenerlo presente, pues se trabaja con personas que no sólo aspiran a cobrar cada quincena, sino que buscan también absorber conocimiento. Si el jefe no logra cubrir estas expectativas lo más seguro es que el empleado se vaya, y que termine rotando mucho personal, uno de los problemas más comunes dentro de los establecimientos culinarios. Razones suficientes por las que hay que ser audaz e inteligente en la manera de ganar el liderazgo firme, impregnado de experiencia que motiva a generar identidad y espíritu de equipo.

Esta clave es una de las premisas del chef número uno del mundo, Ferrán Adrià, quien luego de estar en su laboratorio durante seis meses, busca compartir sus nuevas conquistas con sus comensales, sus colegas y los medios de comunicación, lo que le permite ganar un reconocimiento indiscutible no sólo en su propio patio, sino en el mundo entero.

Relaciones Públicas

Una vez que se consolida un equipo de trabajo por una misma causa, llegó la hora de las relaciones públicas. Es la forma más inteligente y efectiva de comunicar la misión y la visión empresarial. Esto se debe realizar mediante estrategias muy bien pensadas. Porque las relaciones públicas no sólo se orientan a generar información para los medios de comunicación; también se deben dirigir a los proveedores, a los comensales y empleados. Es importante tener la capacidad de implementar diferentes discursos con el mismo mensaje para cada uno de ellos. Por ejemplo, el restaurador debe preguntarse ¿qué se quiere de un proveedor? Pues bien, que despache primero, proporcione los mejores productos y oferte el mejor precio. Esto se obtiene por la vía de las alianzas, que a su vez se logran con relaciones públicas inteligentes.

Comunicar lo alcanzado

Muchas veces no se comparten los éxitos obtenidos porque se piensa erróneamente que se puede interpretar esto como un gesto presumido. Todo depende de la manera como se comunique. Cuando se informan los logros, la gente se motiva, se estimula y se inspira. No se puede olvidar que las primeras personas que deben estar informadas son los miembros del equipo. Mantenerlos al día de las metas logradas, los reconocimientos recibidos por parte de los clientes y los cambios de estrategias permitirá consolidar el éxito deseado y reforzar así las claves anteriores.

Gran parte del logro en el oficio gastronómico se debe a la manera de utilizar la comunicación. Poner en práctica las claves aquí presentadas garantizará resultados grandiosos. El éxito no yace en el producto sino en la capacidad que se tenga para promover sus virtudes. Hay grandes cadenas de restaurantes que alcanzan altísimos niveles de facturación y rentabilidad, no precisamente por la calidad de su comida, al igual que hay muchos cocineros que reciben grandes reconocimientos no por lo que hacen necesariamente sino por la capacidad de comunicarlo.

En Venezuela ya son cuatro las escuelas de formación de cocineros -Instituto Culinario de Caracas, Centro de Estudios Gastronómicos, La Casserole du Chef y Le Gourmet- que enseñan activamente estos conceptos a sus estudiantes, reforzando en los futuros profesionales que sin una adecuada y acertada comunicación, puertas adentro y puertas afuera, hacia el ámbito público, no se logra que una empresa tan dura, de tanta entrega y sacrificio como es la cocina llegue hasta el paladar, el gusto y la mesa de quien sabe apreciarla y valorarla.

Merlín Gessen

Publicado por la Revista Cocina y Vino